Cá loại thực phẩm có mùi tanh đặc trưng nên trước khi nấu, người ta thường phải ướp cá với các loại gia vị, vừa để thịt cá đậm đà, chắc hơn, vừa để khử mùi tanh của cá.
Mẹo chọn cá ngon
Khi đi mua cá, tốt nhất nên chọn con cá còn sống, bơi và giãy khỏe. Mắt cá phải trong suốt, vảy xếp đều và bám chắc vào da, mang cá hồng.
Nếu nhìn thấy con cá có mắt lõm, vảy dễ rơi, bên ngoài nhớt dính, màu sắc nhợt nhạt, thịt cá không đàn hồi, bụng cá trương lên, bỏ vào nước thấy con cá nổi lên trên mặt nước thì đó là cá ươn.
Khi mua cá, nên vạch thử mang cá để kiểm tra. Nếu mua cá đã cắt khúc, hãy ấm thử thay vào thịt cá để kiểm tra độ đàn hồi. Nếu phần thịt có độ đàn hồi tốt thì đó là cá tươi ngon.
Mẹo ướp cá khử mùi tanh
Cá mua về cần đánh sạch vẩy, lấy toàn bộ ruột bên trong bụng, bỏ phần mang, cạo lớp màng đen trong bụng cá rồi rửa với nước sạch.
Sau đó, tiến hành khử tanh cho cá bằng các loại nguyên liệu có sẵn trong nhà bếp.
Trước khi ướp cá và chế biến cá, bạn cần sơ chế để khử một phần mùi tanh của cá.
Bạn có thể dùng muối hạt và chanh xát trực tiếp lên bên trong và bên ngoài con cá để loại bỏ mùi tanh của cá. Tiếp đến, rửa lại cá bằng nước sạch rồi để ráo.
Rửa cá bằng nước muỗi loãng, nước vo gạo hay nước trà xanh đều giúp khử mùi tanh của cá.
Một cách khác là sử dụng rượu trắng và gừng để khử mùi tanh của cá. Cá mổ xong đem rửa với nước. Lấy một vài lát gừng đập dập ngâm vào rượu trắng. Sử dụng hỗn hợp này thoa đều lên mặt trong và mặt ngoài của cá để loại bỏ phần nhớt và khử mùi tanh. Rửa lại cá bằng nước sạch rồi để ráo.
Gừng và rượu có tác dụng khử mùi tanh của cá rất tốt. Vì vậy, ngoài việc rửa cá bằng rượu và gừng, trong nhiều món ăn, người ta cũng ướp cá với hai thứ này. Gừng có vai trò là nguyên liệu khử tanh; rượu giúp làm sạch, khử tanh và giúp thịt cá thơm mềm hơn. Ướp cá với rượu gừng trong khoảng 5 phút là có thể đạt hiệu quả tốt.
Tùy theo cách chế biến, có rất nhiều cách ướp cá khác nhau. Nhìn chung, người ta sẽ chọn ướp cá với các loại gia vị có mùi thơm như tiêu, hành, gừng, sả, riêng, rau thơm... để khử mùi tanh của cá.
Tùy theo từng món chế biến, trước khi ướp cá với các loại gia vị, bạn có thể ướp cá với một vài giọt nước cốt chanh để khử mùi tanh.
Gừng là loại gia vị có thể khử mùi tanh của cá rất tốt. Vì vậy, khi nấu các món về cá như cháo cá, cá chiên sốt chua ngọt hoặc pha nước mắm chấm cá, bạn nên cho thêm gừng.
Với món cá kho, có thể tẩm ướp với các gia vị như mắm, muối, nước màu, gừng, tiêu, sả, ớt, riềng... để thịt cá săn lại, loại bỏ mùi tanh và tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Với cá luộc hoặc cá hấp, không cần ướp quá nhiều gia vị nhưng nên có các loại rau thơm như rau thì là, hánh lá, rau răm, gừng thái sợi... để khử mùi tanh của cá. Món hấp nên dùng nóng.
Cá chiên thường không cần ướp hoặc chỉ ướp đơn giản với muối để thịt cá săn lại, lúc rán cá không bị vỡ nát.
Cá nấu canh cũng tương tự, chỉ cần ướp một số gia vị đơn giản như muối, hạt nêm, mắm, hành, nghệ... trước khi nấu. Khi canh cá chín, thêm các loại rau thơm vào để tạo hương vị hấp dẫn.