Bí quyết làm món nem rán thơm ngon vô cùng của người Hà Nội

Người Hà Nội ai cũng biết món nem rán - nhất là thời bao cấp khi cái ăn cái uống còn khó khăn và thiếu thốn. Nhà tôi thời ấy chỉ được ăn nem rán 3 lần trong năm, đó là vào dịp Tết, mùng 1/5, mùng 2/9. 

Những lần đó mẹ tôi phải dồn tất cả phiếu thịt cả tháng của cả nhà, và dậy cho rõ sớm để đi xếp hàng mua thịt (bây giờ cuộc sống đầy đủ và thừa thãi nghĩ về ngày ấy vẫn cảm thấy thật chạnh lòng...).

Nem rán thì nhiều nơi có, nhưng món nem rán của người Hà Nội thì không ở đâu ngon bằng. Tôi đã được ăn nem rán của người Tàu Hồng Kông chính hiệu, của người Việt mình ở những nơi khác... nhưng thực sự mà nói vẫn thua xa nem rán của người Hà Nội.

Chuẩn bị nguyên liệu làm nem rán. Ảnh minh họa.

Nem rán của họ thua nem rán Hà nội bởi cái nhân nem, nó không bao giờ béo và ngậy thơm mùi hạt tiêu, mộc nhĩ như của người Hà Nội.

Nem rán của họ thua bởi cái nước chấm nem được pha với nước mắm ngon và nước cốt chanh cốm.

Nem rán của họ thua bởi những miếng dưa góp được ngâm rất khéo bằng đu đủ xanh, bởi cái rau sống ăn kèm và còn nhiều những thứ khác nữa...

Món nem rán của người Hà Nội được làm rất khéo léo và kỳ công, mang đậm hương vị và truyền thống của dân xứ Hà thành, nó luôn được các bà, các mẹ truyền dạy cho những cô con gái trước khi về nhà chồng như một công thức bảo bối, gìn giữ bao nhiêu năm từ đời này qua đời khác.

Và cứ như thế món nem rán được hoàn thiện và gìn giữ cho đến ngày nay, nó không bao giờ mất đi mà chỉ có ở Hà nội được truyền từ đời này qua đời khác, và chỉ do người Hà Nội làm thì mới ngon...

Trong những mâm cỗ ngày xưa của người Hà Nội vào những dịp giỗ chạp hay lễ tết nhất định phải có món nem rán, mâm cỗ không có món nem rán thì không phải là mâm cỗ của người Hà nội.

Mẹ tôi làm nem rất giỏi và nhanh. Mỗi lần làm nem bà phải cuốn tới gần năm chục cái nem thì mới đủ cho mấy cái "tầu há mồm" ăn. Trước khi ăn bà vẫn cứ phải giao hẹn trước là "mỗi đứa chỉ được ăn mấy cái". Thế mà đến bữa đứa nào cũng ăn cho rõ nhanh để rồi lấy cớ "ăn lẹm" của người khác, nghĩ lại thật đến khổ và buồn cười.

Việc đầu tiên để làm nem rán là mua thịt về lọc ra, chỉ lấy phần thịt nạc có lẫn chút mỡ thôi. Thịt làm nhân nem ngon nhất phải là loại thịt lợn vai vẫn còn tươi. Bà lọc hết những phần mỡ không ngon rán lên lấy mỡ nước để xào rau ăn dần.

Thịt lọc xong rửa sạch thấm khô và thái vuông quân cờ rồi mới được băm (mà phải băm bằng con dao phay rất to và nặng trên một cái thớt gỗ nghiến, chứ không xay máy như bây giờ). Băm đều tay cho đến khi thịt nhuyễn mượt là được, không nên băm kỹ quá, nhưng cũng không được băm rối. Băm thịt sao cho vừa vặn để cái thịt làm nhân nem khi ăn vẫn cảm nhận được vị ngọt của thịt.

Cuốn nem rán cần khéo để không bị bục. Ảnh minh họa.

Kế đó là trộn và ướp nhân nem - là bí quyết gia truyền của mỗi gia đình Hà Nội. Nhưng nhân nem tựu trung có một công thức nhất định. Đó là thịt lợn băm như ở trên đã nói và hành khô, miến dong, mộc nhĩ, nấm hương và củ đậu. 

Tuỳ theo mùa nếu không có củ đậu thì có thể thay thế bằng su hào, hoặc chút cà rốt thái chỉ. 

Nhưng ngon nhất và truyền thống vẫn là bằng củ đậu bởi nó vừa thơm, ngọt mà không bị ra nước như su hào. 

Nem rán làm bằng củ đậu sau khi rán xong cái nem sẽ khô, thơm và chắc chứ không ọp ẹp như nem rán làm bằng su hào.

Tiếp theo là nước mắm ngon và hạt tiêu. Nếu làm nem để rán ăn ngay thì có thể đập thêm 1-2 quả trứng gà vào nữa thì cái nem nó sẽ rất ngon, chắc và thơm hơn. 

Nhưng cho trứng vào nhân nem thì phải làm nhanh tay và phải rán ngay, chứ để lâu nhân nem có trứng gà hay bị ra nước và nhanh hỏng.

Tiếp đến là miến dong ngâm qua với một chút nước ấm để cho nó mềm, cắt ngắn lại chừng ba đốt ngón tay để thật ráo nước mới cho vào trộn cùng với nhân nem.

Tôi nhớ có lần mẹ tôi đi Hải Phòng về, mua được mớ cua bể về luộc lên, gỡ lấy thịt để cho vào nhân nem. 

Đó là lần duy nhất tôi được ăn nem cua bể ở nhà kể từ lúc bé cho đến ngày tôi đi làm ăn xa xứ.

Nem rán ngon hay không quyết định ở nước chấm. Ảnh minh họa.

Sau đó là đến công đoạn cuốn nem, theo mẹ tôi dặn thì chưa cần biết cái nem nó ngon như thế nào, nhưng việc đầu tiên là phải cuốn cái nem sao cho vừa vặn, không to quá mà cũng không nhỏ quá. 

Cái nem cuốn to quá khéo khi rán sẽ bị bục, mà nem rán bị bục thì không ngon, còn làm hỏng cả chảo mỡ (chưa nói đến là không đẹp và bị chê là chém to, kho mặn). 

Nếu cuốn nhỏ quá thì cái nem chỉ toàn vỏ, khi rán sẽ bị khô, nhìn không đẹp mắt và còn bị chê là "bủn xỉn".

Cuốn cái nem sao cho vừa vặn - đó là bài học làm nem đầu tiên của những con gái Hà Nội, nó cũng được coi như là một trong như môn học "nữ công gia chánh" của những cô gái mới lớn để sau này về nhà chồng làm mẹ, làm vợ, làm người chủ trong gia đình.

Những lúc mẹ làm món nem rán tôi hay ngồi bên cạnh chăm chú nhìn, nhân thể lấy bánh đa nhúng nước cho nó mềm để mẹ tôi cuốn. Bà cuốn nem rất nhanh, cái bánh đa đã nhúng nước để ráo trên cái một cái đĩa to phẳng, tay bốc một chút nhân nem vừa đủ... Bà bảo, bánh đa thì cái nào cũng tròn và giống như cái nào, muốn cuốn những cái nem bằng nhau thì việc trước hết là phải lấy nhân nem sao cho đều nhau.

Những ngón tay thoăn thoắt và nhẹ nhàng, bà gập một đầu của cái bánh đa nem lại, tiếp đến là hai bên cạnh, rồi những ngón tay bà nhanh lẹ cuốn chỗ nhân nem lại thật là tròn, gọn và dứt khoát. Chỉ trong vòng chưa đầy một phút chiếc nem đã được cuốn gọn, tròn trịa ra đời. Cứ như thế, từng cái nem đều đặn được hoàn thành dưới đôi bàn tay khéo léo của bà.

Khi đã hoàn tất cái việc kỳ công nhất là cuốn nem thì tới việc rán nem. Bà bắc chảo lên bếp, cho mỡ lợn vào ngập lưng chảo rồi vặn to lửa đợi cho mỡ nóng già, lúc đó mới thả từng cái nem vào trong chảo, lập tức những cái nem đó nổi ngay lên mặt chảo mỡ.

Bà vặn nhỏ lửa rồi kiên nhẫn ngồi lật từng cái nem, rán sao cho khi nem chín phải tròn đều nhìn mới đẹp. Đến khi cái nem vàng ruộm một màu cánh gián thì mới vớt ra để ráo mỡ. Theo bà, rán nem muốn ngon thì phải rán từ từ bằng mỡ lợn và phải ngập mặt nem. Nem làm có ngon đến đâu mà không rán đủ mỡ và rán bằng mỡ lợn thì cũng không thể ngon được.

Những cái nem chín vàng đều để gác dựng lên một cái vỉ sắt - loại vỉ còn dùng để nướng bún chả - để ráo mỡ mà nem rán vẫn đảm bảo độ nóng giòn, khi ăn không bị nguội.

Choi dưa góp vào nước chấm nem rán mới ngon. Ảnh minh họa.

Công đoạn tiếp theo là pha nước chấm, việc này cũng rất cầu kỳ và quan trọng không kém gì so với những công đoạn trước. Muốn có món nem ngon không phải chỉ biết cuốn và làm nhân, mà nước chấm nem quyết định làm cho món nem rán có ngon hay không.

Mẹ tôi thường làm cái việc này từ trước khi làm nhân và cuốn nem. Bà rất cầu kỳ, những miếng đu đủ xanh gọt vỏ được tỉa hoa bằng một con dao con, sau đó thái thành từng miếng nhỏ và mỏng có hình hoa văn rất đẹp cùng với cà rốt. Tất cả được bóp muối cho mềm, rửa kỹ bằng nước lã, để ráo nước thì ngâm với một chút dấm trắng và đường kính.

Rồi bà lấy một cái âu sứ (nhà tôi xưa hay gọi là cái liễn), đổ vào chút nước lã đun sôi để nguội, sao cho khi pha xong là vừa đủ chỗ nước chấm nem cho cả nhà. Sau đó bà dùng một cái muôi và đong vào đó hơn một muôi nước mắm ngon... Thực sự tôi cũng chẳng biết có ngon hay không, nhưng mẹ tôi dặn chai nước mắm đó chỉ được dùng để làm nước chấm rau muống.

Bà cho thêm vào đó khoảng hai quả nước cốt chanh tươi, mấy thìa đường kính và tỏi đập giập, ớt thái vát và hạt tiêu sọ đã xay kỹ. Tiếp đến bà đổ nốt chỗ dưa góp đã ngâm trước bằng đu đủ và cà rốt vào (nhưng nước dấm đường ngâm dưa góp bà không cho vào làm nước chấm cùng mà đổ đi vì theo bà nước đó sẽ làm hỏng cả bát nước chấm nem).

Bà dùng cái muôi khuấy đều tay và nếm nêm lần nữa tới khi nước chấm tròn đủ vị, không chua quá mà cũng không ngọt quá và tuyệt đối không được mặn. Nước chấm nem phải có vị mềm, rôn rốt và thanh, thơm mùi nước mắm và chanh, cay cay hăng hăng của vị tỏi và ớt cũng như hạt tiêu - mới đạt tiêu chuẩn.

Cuối cùng thì cái món nước chấm nem quan trọng của mẹ tôi cũng được hoàn tất. Nem rán được dọn lên mâm cùng với nước chấm và dưa góp, ăn nóng cùng với rau sống các loại như xà lách, rau thơm, rau mùi, tía tô, kinh giới và ăn kèm với bún. Có thể ăn nem rán với bún bánh, hay bún rối, nhưng ngon nhất vẫn là loại bún Phú Đô trắng ngần mà săn sợi.

Gắp miếng nem vừa rán nóng chấm vào bát nước chấm với dưa góp, ăn thêm với ngọn rau sống và miếng bún, thưởng thức đủ vị mặn ngọt, chua cay... Một cảm giác ngon tuyệt vời mà không phải món ăn nào và ở chỗ nào cũng có...

Mấy anh em tôi, chẳng ai bảo ai im thin thít ngồi đợi hiệu lệnh. Sau cái màn "mời cơm" từ người trên xuống là bắt đầu được ăn. Thực sự cho đến bây giờ ngồi đây viết lại những dòng này tôi vẫn không thể quên được cái cảm giác hân hoan khó tả lúc đó. Mẹ tôi nhìn anh em tôi ăn như "tằm ăn rỗi" bà chỉ tủm tỉm cười rồi nói: "Nhìn các con ăn cứ như là "chết đói năm 45" ấy".

Chúng tôi thì không để ý gì, cứ thế là ăn như thể sợ có ai ăn hết phần của mình. Chốc chốc, cậu em thứ ba của tôi lại hỏi: "Mẹ ơi mỗi người được mấy cái hở mẹ?", giờ nghĩ lại vẫn không nhịn được cười.

Đó là món nem của người Hà Nội, và của cả nhà tôi. Những hôm có món nem rán Hà Nội anh em chúng tôi lại được một bữa thỏa thuê và nhớ mãi cho đến tận lần sau - thật là một ký ức khó quên. Nhớ lắm những ngày thơ bé...