Chọn vịt ngon
Chọn được con vịt ngon thì luộc lên thịt vừa mềm vừa không bị hôi. Vịt khoảng 60-90 ngày tuổi là vừa độ. Khi mua vịt, bạn nên sờ vào hai bên xương hông gần đuôi, nếu thấy không trồi xương là được. Phần da cổ và da bụng của vịt dày, lông mềm mượt. Lật lông vịt lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo xếp lại với nhau là dấu hiệu vịt đã lớn. Nên mua những con vịt mà dưới lòng bàn chân có cục chai nhỏ mềm. Ngoài ra, cầm vịt trên tay thấy nặng tay là được.
Những con vịt có nhiều lông măng là vịt non, khi luộc dễ bị ngót, ít thịt, ăn nhạt vị và thit cũng bị nát. Trong khi đó, vịt già thì thịt cứng, dai, luộc lâu bị khô.
Theo kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ thì vịt đực sẽ ngon hơn vịt cái. Để phân biệt vịt đực - vịt cái, bạn cần chú ý: Vịt đực có đầu to, mông nhỏ, mắt tròn, tiếng khàn. Khi mua, bạn có thể ấn vào bộ phận sinh dục của con vịt, nếu thấy ống thò ra là vịt đực. Trong khi đó, vịt cái sẽ không có phần ống thò ra như vậy, đầu nhỏ, mông to và mắt thường có màu nâu.
Thấy vịt chảy nước dãi, diều phồng to thì không nên mua.
Sơ chế vịt
Trước khi cắt tiết, cho vịt uống một chút rượu trắng, giấm hoặc nước cốt chanh vài tiếng là cách để khử mùi hôi của vịt từ bên trong.
Sau khi cắt tiết, dùng giấm thoa đều lên toàn bộ lông vịt và cho vài phút. Sau đó, nhúng vịt vào chậu nước nóng để lỗ chân lông mở ra giúp việc nhổ lông dễ hơn. Khi đun lước nhổ lông vịt, bạn có thể thêm vài cọng rau muốn hoặc lá đu đủ để nhổ lông dễ hơn.
Khi nhổ lông, cần miết chặt tay xuống phần da để có thể lấy hết cả phần lông măng. Nếu lỗ chân lông có chất đen thì nên nặn hết ra. Bóc bỏ cặn bẩn ở mỏ vịt.
Cắt bỏ phao câu
Trong lúc sơ chế, bạn nên cắt bỏ phao câu của vịt. Phần phao câu tập trung tuyến nhờn chứa nhiều vi khuẩn, virus không tốt lại gây ra mùi hôi.
Rửa vịt bằng các loại gia vị khử mùi
Sơ chế đúng cách sẽ giúp loại bỏ mùi hôi của thịt vịt.
Sau khi đã làm sạch lông, hãy dùng gừng, muối hạt hoặc chanh để chà rửa cả bên trong và bên ngoài của con vịt.
Bạn cũng có thể kết hợp rượu với gừng đập dập để thoa đều khắp con vịt giúp khử mùi hôi.
Sau khi đã làm sạch bằng các loại gia vị khử mùi, hãy đem vịt rửa lại bằng nước sạch và để ráo nước trước khi chế biến.
Gia vị cho món vịt luộc
Theo y học cổ truyền, thịt vịt tính hàn. Vì vậy, với các món chế biến từ thịt vịt, người ta thường sử dụng các loại gia vị tính ôn (nóng) để cân bằng. Thông thường, thịt vịt sẽ được luộc với gừng gươi đập dập, hành khô, hành tây hoặc sả đập dập.
Ngoài ra, khi luộc, bạn nên cho thêm một ít muối để thịt vịt đậm đà hơn. Thêm một chút rượu trắng cũng giúp vịt luộc thơm ngon và không bị hôi.
Luộc vịt bằng nước nóng hay nước lạnh?
Bí quyết để vịt không bị tanh là sử dụng nước nóng để luộc vịt. Khác với thịt gà, luộc gà bằng nước nóng dễ làm da bị nứt thì da vịt dày hơn, có thể luộc bằng nước lạnh mà không lo da vịt bì rách. Nước nóng sẽ làm phần da và thịt vịt co lại nhanh giúp giữ các chất ngọt bên trong thịt.
Thời gian luộc vịt
Sau khi cho vịt vào nồi, hãy chờ nước sôi trở lại và hạ nhỏ lửa. Tùy theo kích thước của con vịt mà bạn có thể điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Thông thường, bạn chỉ cần luộc vịt trong vòng 15-18 phút là có thể tắt bếp. Tuy nhiên, đừng vội vớt vịt ra ngay mà nên đậy kín vung, ủ vịt thêm 10 phút để thịt vịt chín đều, ngậm nước mà không bị đỏ xương.
Thịt vịt luộc chín có thể vớt ra ngâm vào bát nước đá lạnh để phần da và thịt săn lại, chặt miếng được đẹp hơn, không bị nát.
Nếu muốn thịt vịt chắc hơn, phần da giòn hơn thì sau khi vớt vịt ra hãy ngâm vào bát nước đá lạnh cho vịt nguội bớt. Cách này cũng giúp bạn dễ dàng chặt thịt vịt thành các miếng gọn gàng, không bị nát thịt.