Đào, phở và piano đang là bộ phim đang gây tò mò trên các diễn đàn điện ảnh. Bộ phim kể về những giờ cuối cùng trong cuộc chiến 60 ngày đêm của quân dân thủ đô Hà Nội (19/12/1946 đến 17/2/1947) chống lại thực dân Pháp. Phim lấy ba hình ảnh đại diện cho văn hóa và tinh thần của những người con Hà thành là cành đào Nhật Tân ngày Tết, cây đàn piano trong căn biệt thự cổ và bát phở gánh. Trong đó, hình ảnh bát phở được nhắc đi nhắc lại nhiều lần, ưu ái với nhiều thước phim đặc tả. Thậm chí, nhiều người xem cho biết sau khi xem phim liền muốn đi ăn ngay một bát phở bò Hà Nội.
Bát phở được kéo lên chiến lũy trong thời khắc cuối cùng của 60 ngày đêm khói lửa. Ảnh: Nguyên Chi
Vợ chồng chủ quán phở là hai trong số các nhân vật của phim. Họ là những người cuối cùng còn ở lại Hà Nội. Trước khi đi tản cư theo kháng chiến, hai vợ chồng vẫn nấn ná vì tiếc miếng thịt bò ngon và đau đáu về một nồi phở phục vụ cho các anh em dân quân tự vệ, vệ quốc đoàn trên chiến lũy.
Nấu phở thời chiến với biết bao thiếu thốn nhưng ông chủ vẫn rất cầu kỳ, yêu cầu chuẩn chỉnh tới từng chi tiết nhỏ nhất như nắm hành thơm nhất định phải lấy từ đất Nhật Tân mới chuẩn vị hay chờ đủ thời gian cho miếng nạm bò thật nhừ mới đem ra phục vụ. Giữa lúc bom rơi đạn nổ, bà chủ quán vẫn thư thả xay bột bằng cối đá, tráng tay từng lát bánh phở, thái hành, thái thịt đúng điệu.
Gánh phở gia truyền đơn sơ nhưng đã nâng tầm một món ăn bình dân trở thành nghệ thuật ẩm thực. Họ vẫn chế biến và phục vụ cầu kỳ như một nghi thức dù bên ngoài tình hình chiến sự ngàn cân treo sợi tóc. Ông chủ quán còn căn dặn cậu bé đánh giày - một thực khách nhí của quán - rằng nước dùng chan phở phải bỏng rẫy nhưng nóng quá thì ăn mất ngọt, nguội quá lại mất thơm, khi ăn phải cho thêm hành, giấm tỏi và ớt vào.
Bát phở đại diện cho một thú tao nhã, thích nấu ngon - ăn ngon của người Hà Nội, giữa lúc nguy nan vẫn có thể bình thản nấu một "tác phẩm" hoàn chỉnh, dù ngày mai có thể phải đối diện với sống chết. Thậm chí, khi đối mặt với kẻ thù, điều mà ông chủ quan tâm nhất không còn là tính mạng mà là vết đạn bắn thủng trên thùng nước dùng nóng hổi.
Vợ chồng chủ quán phở trong 'Đào, phở và piano'.
Đã từ lâu, phở trở thành một nét văn hóa không thể tách rời của Hà Nội. Không phải món ăn truyền thống hàng trăm năm, phở chỉ mới xuất hiện đầu thế kỷ trước nhưng đã nhanh chóng chiếm được trái tim của những thực khách sành ăn đất kinh kỳ. Món phở bò có nhiều giả thiết về nguồn gốc xuất xứ, có quan điểm cho rằng xuất phát từ món ngưu nhục phấn của ẩm thực Quảng Đông, có quan điểm lại nhận định phở bò có điểm tương đồng với món bò hầm kiểu Pháp pot-au-feu. Số khác lại nhận thấy phở bò có thể bắt nguồn từ món xáo trâu của người Việt, sau đó được cải biến để trở thành phiên bản như ngày nay.
Ban đầu, phở được bán trên những đôi quang gánh của người đi rong. Họ vác trên vai hai thùng gỗ lớn, một đầu là nước phở và bếp, một đầu là bánh phở, thịt bò, gia vị và ghế ngồi cho khách. Lâu dần, các quán phở gánh có chỗ ngồi cố định, cửa hàng cửa hiệu đàng hoàng. Thế nhưng, phở gánh và những tiếng rao vẫn là ký ức khó quên với người Hà Nội.
Tinh túy của món phở bò truyền thống nằm ở phần nước dùng, được ninh từ xương ống bò và một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, chần với nước cho bớt hôi và cặn bẩn, sau đó đun với gừng nướng, hành củ nước rồi liên tục hớt bọt đến khi nước trong, không còn cặn. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định như quế, hồi, thảo quả, gừng, đinh hương, hạt ngò gai, quế thanh, hành khô, tôm nõn, đuôi bò, tôm he... Phần thịt bò cũng có nhiều lựa chọn như nạm, gầu, lõi rùa, phở tái, phở chín, tái lăn, tùy theo khẩu vị mỗi người.
Một bát phở tái lăn của quán trên phố Trương Định có tuổi đời hơn 40 năm. Ảnh: Tùng Đinh
Phở Hà Nội gây thương nhớ nhờ phần nước dùng trong vắt, ngọt thanh. Bánh phở mềm, khi ăn, nhất định phải thêm tương ớt xay, giấm tỏi, chanh mới tròn vị. Phở từng lọt vào danh sách 50 món ngon thế giới do CNN bình chọn vào tháng 3/2018 và xuất hiện trong nhiều danh sách vinh danh ẩm thực quốc tế. Giá thành một bát phở ở khu trung tâm khoảng 50.000 đồng, chưa tới 2 USD, được đánh giá là bình dân, ngon - bổ - rẻ với du khách trong và ngoài nước.
Một số quán phở nổi tiếng Hà Nội được nhiều người ưa thích như phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc, phở Khôi Hói, phở Gánh ở ngã tư Hàng Đường - Hàng Chiếu, phở Mặn Gầm Cầu...
Nguyên Chi