Mẹo khử mùi tanh của cá trước khi kho
Trước khi kho, bạn cần làm sạch để khử mùi tanh của cá. Cá mua về cần được làm sạch vảy, bỏ mang, ruột, vây, cạo lớp màng đen trong bụng. Rửa cá với nước muối hoặc nước giấm pha loãng. Sau đó, lấy một ít gừng giã nhát thoa đều cả bên trong và bên ngoài con cá (có thể kết hợp với rượu trắng hoặc rượu nấu ăn để tăng hiệu quả làm sạch, khử mùi tanh). Rửa lại cá bằng nước sạch và để ráo trước khi kho.
Bạn cũng có thể ngâm cá trong nước vo gạo 10-15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Nước vo gạo cũng giúp loại bỏ mùi tanh của cá rất tốt.
Trước khi kho cá, bạn cần rửa sạch cá với nước vo gạo, nước muối loãng, nước giấm loãng hoặc rượu gừng để khử mùi tanh.
Mẹo kho cá nhanh nhừ, không tanh: Sử dụng nguyên liệu có tính axit
Một trong số những bí quyết kho cá nhanh nhừ, không tanh là sử dụng các nguyên liệu có tính axit tự nhiên như cà chua, dưa chua, khế chua, dứa (thơm). Axit tự nhiên trong các loại nguyên liệu này sẽ làm cấu trúc protein trong thịt cá trở nên mềm hơn đồng thời hỗ trợ quá trình phân hủy canxi trong xương. Nhờ đó, cá kho sẽ nhanh nhừ hơn. Các nguyên liệu này cũng giúp cá thơm ngon, không bị tanh.
Khi kho cá, ngoài những gia vị cơ bản như mắm, muối, nước màu, bạn có thể cho thêm một số nguyên liệu khác để khử mùi tanh và giúp cá nhanh nhừ hơn.
Cá sau khi sơ chế sạch có thể ướp với các gia vị cơ bản như muối, nước mắm, hành, tiêu, gừng, sả, riềng... từ 1-2 tiếng hoặc lâu hơn để cá ngấm gia vị rồi mới đem kho.
Mẹo kho cá nhanh nhừ, không tanh: Thêm nguyên liệu có vị chát
Khi kho cá, bạn có thể cho thêm lá chè tươi. Cách này sẽ giúp khử mùi tanh của cá rất hiệu quả, làm thịt cá săn chắc hơn. Ngoài ra, khi sơ chế, bạn có thể dùng nước chè để rửa sạch nhớt, khử mùi của cá.
Lá chè tươi cần được rửa sạch, để ráo rồi xếp xuống đáy nồi. Xếp cá đã tẩm ướp gia vị lên trên, đổ nước ướp cá vào nồi. Thêm nước sôi và đặt lên bếp để bắt đầu kho. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong tối thiểu 30 phút. Tùy theo khẩu vị, nếu muốn cá nhừ hơn, bạn có thể kho lâu hơn. Kho đến khi thấy nước kho cạn bớt và sánh lại là được. Nên tắt bếp và để cá kho nguội rồi kho lần 2 nếu thích cá ngấm gia vị, chắc thịt, xương nhừ.
Ngoài lá chè tươi, bạn cũng có thể sử dụng chuối xanh để kho cùng cá. Chuối xanh cũng giúp cá kho được ngon hơn, không bị tanh. Chỉ cần tước bỏ phần vỏ chuối rồi cắt khúc, ngâm nước muối cho ra bớt nhựa rồi vớt ra. Cho chuối vào nồi cùng với cá đã tẩm ướp gia vị. Đặt nồi cá lên bếp và kho như bình thường.
Cá cũng có thể kho cùng với quả sung xanh hoặc sung muối, quả trám xanh. Những loại quả này đều có vị chát nhẹ, giúp tăng thêm độ ngon, độ béo bùi cho món cá kho.