Quán cháo lòng gần đường Phan Xích Long, một trong những điểm ăn uống nhộn nhịp nhất quận Phú Nhuận, TP HCM, khá hút khách nhờ hương vị được nhiều người nhận xét "chuẩn kiểu Bắc" nhưng lại hợp khẩu vị người miền Nam. Quán do một người gốc Nam Định mở bán, mỗi ngày nườm nượp khách, nhất là vào buổi chiều tới tối muộn. Đĩa lòng thập cẩm giá 50.000 - 200.000 đồng, tùy số người ăn.
Đĩa lòng dành cho hai người ăn, giá 150.000 đồng.
Lòng luộc là món chính của quán. Đĩa lòng thập cẩm có nhiều thứ quen thuộc như phèo, tim, gan, dồi, bao tử, cuống họng... Nhân viên quán cho biết để món lòng hấp dẫn, vừa ngon vừa đẹp mắt, người chế biến phải biết cách luộc từng thứ lòng. Phèo và bao tử được luộc riêng trong nước sôi già khoảng 10 phút. Sau khi vớt phèo và bao tử ra liền ngâm nước đá nhằm giữ màu trắng và tạo độ giòn. Còn lưỡi, má, tim, gan và nhiều nội tạng khác cần luộc chín, để ráo nước. Người nấu phải biết canh đúng thời điểm vớt lòng ra thì mới ngon, không bị sống hoặc dai. Bên cạnh đó, nguyên liệu tươi, dùng lòng của con heo mổ trong ngày cũng là thứ quyết định độ ngon của món lòng.
Cháo lòng của quán.
Nếu lòng luộc ở đây chuẩn vị miền Bắc, vị của cháo lại pha trộn Bắc - Nam nên dễ được lòng nhiều thực khách Sài Gòn. Chất cháo miền Bắc thường đặc, trong khi đặc trưng cháo lòng miền Nam là nấu từ hạt gạo rang, chất loãng. Để hợp khẩu vị nhiều thực khách, đầu bếp nấu cháo sánh sệt, hơi dẻo nhưng không quá loãng cũng không quá đặc. Trong bát cháo có giá tươi, huyết, một ít lòng và không ăn kèm quẩy chiên.
Nước mắm chấm lòng, ăn với cháo là nước mắm mặn chứ không phải nước mắm ngọt như cháo lòng Sài Gòn. Tuy nhiên, vị nước mắm không quá mặn, không phải nước mắm nguyên chất. Để giảm độ mặn, người bán thêm chút hành ngâm vào.
Lòng luộc ăn kèm nước mắm nguyên chất và rau thơm.
Ngoài lòng luộc, thực đơn quán còn nhiều món nhắm khác như má heo nướng, dồi chiên, lòng xào nghệ, lòng xào dưa. Dồi đầy đặn, ướp gia vị thơm, dễ ăn. Lòng xào dưa chua chua ngọt ngọt còn lòng xào nghệ thơm là những món "mồi bén" được dân nhậu yêu thích. Dù vậy, đa phần thực khách ghé quán thích gọi bát cháo và đĩa lòng luộc. Lòng sần sật, béo, chấm nước mắm đậm đà ăn kèm miếng đầu hành ngọt, thơm. Đĩa lòng giá 150.000 đồng, bát cháo 70.000 đồng vừa đủ hai người ăn no.
Bài và ảnh: Vi Yến