Nhân viên Cafe Giảng chụp ảnh cùng ông Lê Hồng Minh, nhà sáng lập VNG và ông Jensen Huang, CEO NVIDIA (thứ ba và thứ tư từ trái sang) - Ảnh: CAFE GIẢNG
Quán cà phê "đau đầu" bán ngày Tết
"Chúng tôi mở cửa phục vụ dịp Tết chủ yếu để chiều khách chứ chưa bao giờ thu được tiền dịp này. Bán không tăng giá, khách cũng không quá đông mà chi phí liên quan như nhân viên, gửi xe cũng cao", đại diện một quán cà phê nói với Tuổi Trẻ Online về kế hoạch bán hàng xuyên Tết năm nay.
Không chỉ với đơn vị này, anh Vũ Khắc Sơn, quản lý thương hiệu cafe Giảng (Hà Nội), cũng đang trăn trở với mùa bán hàng dịp Tết.
Theo anh Sơn, hai năm gần đây quán đóng cửa trước giao thừa một ngày nhưng sẽ mở sớm, tùy địa điểm.
Cụ thể, Cafe Giảng Lotte Mall Tây Hồ hoạt động từ sáng mùng 2, còn địa điểm ở phố Nguyễn Hữu Huân sẽ mở sau đó một ngày. Đặc biệt, quán tại khuôn viên hồ Văn (Văn Miếu) sẽ phục vụ suốt dịp Tết.
Chia sẻ với Tuổi Trẻ Online, anh Sơn cho biết chọn bán hàng dịp Tết do hầu như năm nào quán cũng nhận được câu hỏi từ các công ty lữ hành, khách quốc tế về việc Cafe Giảng có mở cửa phục vụ hay không.
"Với chúng tôi, phục vụ khách vào dịp đặc biệt như Tết là sứ mệnh chứ không hẳn là kiếm thêm thu nhập", anh Sơn chia sẻ.
Cafe Giảng giữ truyền thống không thu phí dịch vụ và không tăng giá vào ngày lễ, Tết.
Tuy nhiên, thách thức lớn nhất với thương hiệu này trong dịp Tết là thiếu hụt nhân sự, vì phần lớn nhân viên đến từ các tỉnh xa như Sơn La, Thanh Hóa.
Các nhân viên ở xa sẽ được về sớm để đón Tết cùng gia đình và trở lại làm việc vào sáng mùng 3.
"Chúng tôi sẽ chi trả vé tàu, xe cho các bạn về quê và quay trở lại Hà Nội. Trước đó, nhân viên sẽ có khoản thưởng Tết dương lịch, âm lịch và tiền thưởng theo thâm niên", anh Sơn nói.
Để có đủ nhân lực phục vụ Tết, Giảng lên kế hoạch huy động tối đa nguồn lực, bao gồm các thành viên gia đình và họ hàng.
Với nhân viên làm việc dịp Tết, quán áp dụng chế độ đãi ngộ xứng đáng, bao gồm thưởng từ 1 - 1,5 triệu đồng/ngày.
Ngoài ra, họ sẽ nhận thêm lương hằng ngày cùng ba ngày nghỉ vẫn hưởng lương đầy đủ.
Lỗ nặng vì bán món Âu mùa Tết
"Hai năm vừa mệt, vừa lỗ. Không đưa vợ về quê ăn Tết, vợ tủi thân, gia đình ngoại cũng buồn. Tôi stress nặng, phải mất khoảng bảy tháng mới lấy lại được cân bằng", anh Nguyễn Giang Tùng, chủ thương hiệu Like Steak, ngậm ngùi chia sẻ với Tuổi Trẻ Online.
Hai năm trước, anh Tùng nuôi tham vọng đưa Like Steak trở thành một quán Âu nổi tiếng tại khu vực TP Vũng Tàu.
Từ quyết tâm ấy, anh mở cửa hàng thứ hai, diện tích lớn hơn tiệm đầu tiên, nằm ngay mặt tiền bãi biển, với tổng vốn đầu tư gần 1 tỉ đồng và khai trương sát dịp Noel và Tết.
Tham khảo một mô hình quán ăn đang thịnh hành ở TP.HCM, anh "chơi lớn" như thuê họa sĩ vẽ tranh tường để làm nơi check-in "sống ảo" cho các bạn trẻ.
Thậm chí, anh còn mời đầu bếp giỏi và cửa hàng trưởng của chuỗi F&B có tiếng, chi khoảng 100 triệu đồng cho chiến dịch marketing do năm đơn vị thực hiện.
Với sự chuẩn bị kỹ lưỡng, anh Tùng tin rằng khả năng thành công rất cao. Thế nhưng, thực tế lại trái ngược vì không đáp ứng đúng nhu cầu của khách hàng mục tiêu.
Khách đến Vũng Tàu chủ yếu trải nghiệm ẩm thực hải sản, thay vì các món Âu như bít tết hay mì Ý.
Với người dân địa phương, nếu muốn thưởng thức món Âu, họ thường chọn quán trong trung tâm thành phố thay vì ra biển.
Chủ thương hiệu Like Steak đã phải gánh khoản lỗ lớn trong đợt kinh doanh xuyên Tết những năm qua - Ảnh: LIKE STEAK
Sau một thời gian cầm cự, anh Tùng quyết định đóng cửa cơ sở ven biển để cắt lỗ, tập trung vào chi nhánh đầu tiên.
Năm ngoái, kinh tế suy thoái khiến sức mua giảm sút, đặc biệt trong dịp Tết.
"Các món Âu như bò bít tết, mì Ý có kem, phô mai nhiều nên khá ngán. Kết cục là bán ế", anh Tùng nhớ lại giai đoạn khó khăn.
Nếu nhìn ở khía cạnh tích cực, anh Tùng đã đúng khi quyết định đóng cửa chi nhánh kém hiệu quả và không kinh doanh xuyên Tết, giúp tránh được những khoản lỗ lớn hơn.
Chuỗi nhà hàng lớn chuẩn bị kỹ lưỡng
Anh Trần Đình Huy, chủ sở hữu các chuỗi F&B nổi tiếng như Secret Garden, Somtam Zaap, Bepbo và Góc Cà Phê với tám chi nhánh tại TP.HCM, đã quyết định kinh doanh xuyên Tết năm nay.
Quyết định này xuất phát từ hai lý do chính. Trước tiên, chi phí thuê mặt bằng và nhân viên cao, nếu dừng bán ngày nào sẽ khiến doanh thu không đủ bù đắp chi phí.
Bên cạnh đó, nếu nghỉ, tâm lý đi làm của nhân viên trước và sau khi nghỉ Tết có thể khiến công việc vận hành quán chậm chạp.
Tuy nhiên, kinh doanh xuyên Tết đối diện không ít thách thức.
Đầu tiên là khó tìm được nhân sự dù lương tăng gấp 3-4 lần, đặc biệt các vị trí bếp và nhân viên pha chế.
"Các vị trí này không thể tìm nhân sự mới vì đây là các vị trí đảm bảo hương vị, chất lượng đồ ăn, thức uống" - anh Huy nói.
Ngoài ra, dù tuyển được nhân sự bán thời gian cho các vị trí phục vụ, nhưng có thể họ sẽ không rành cách vận hành và đặc thù tập khách hàng của quán.
Thêm vào đó, trong những ngày Tết, giá nguyên vật liệu tăng cao và khó đảm bảo được sự đều đặn nếu không có sự chuẩn bị kỹ lưỡng.
Để giải quyết các thách thức trên, anh Huy đã sắp xếp cho các nhân viên được nghỉ lần lượt trước và sau Tết nhằm đảm bảo hệ thống không gặp phải những khó khăn về nhân sự làm Tết.
"Trong ba ngày Tết, khi các nhà cung cấp chưa mở bán thì bên chúng tôi cũng đã có kho trữ để đảm bảo các mặt hàng tươi sống luôn sẵn sàng phục vụ", anh Huy chia sẻ về cách đảm bảo nguyên vật liệu.
Theo ông Hoàng Tùng - nhà sáng lập F&B Investment, khi kinh doanh dịp Tết, chủ cửa hàng cần chọn món phù hợp, ưu tiên các món giúp giải ngấy như bún riêu, bún chả, phở hay bún bò, vốn được thực khách ưa chuộng.
Các quán đồ uống có không gian rộng rãi cũng là lựa chọn tốt cho các buổi gặp gỡ gia đình, bạn bè.
Chủ quán cần nghiên cứu thói quen khách hàng theo từng khu vực và minh bạch trong việc điều chỉnh giá.
Thay vì triển khai các chương trình khuyến mãi, chủ quán có thể tặng khách những bao lì xì nhỏ lấy hên, trị giá 5.000-10.000 đồng, tạo trải nghiệm vui vẻ và ý nghĩa dịp đầu năm.