Trước hết, bạn cần chú ý tới cách chọn cá tươi ngon:
Ngửi mùi của cá
Ngửi mùi là cách đầu tiên để chọn cá tươi. Cá tươi sẽ có mùi tanh nhẹ, không có mùi tanh nồng hoặc chua. Cá sông, cá biển tươi có mùi nước nhẹ, mùi tanh nồng chứng tỏ cá đã bị ôi hoặc bị ngâm hóa chất.
Mắt cá
Mắt cá tươi bóng và sáng. Bạn tuyệt đối không mua những con cá mắt bị vẩn đục, lờ mờ vì chúng đã bị ươn.
Vảy cá
Cá tươi sẽ có vảy nguyên vẹn không trầy tróc, có màu sáng, bóng và không bị xỉn màu. Thịt cá tươi luôn săn lại khi chạm vào và có vẻ ngoài bóng như kim loại tự nhiên. Cá ươn thường có vảy bong tróc, màu lạ và không chắc chắn.
Nhìn vẻ bề ngoài
Cá tươi sẽ có màu sắc tươi sáng, mắt không có lớp trắng bệch, mang và đuôi tươi rói. Khi thịt cá cắt khúc sẽ có màu rất tươi và có máu chảy ra.
Cần chọn cá tươi ngon
Kiểm tra mang cá
Cá tươi sẽ có mang màu đỏ hồng, còn cá chết ươn sẽ có mang màu thâm xỉn hoặc ngả đen.
Mẹo ướp cá giúp khử hết mùi tanh
Trước khi tiến hành ướp, bạn cần chú ý làm sạch cá:
- Với cá biển, bạn cần chọn cá tươi, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Trước tiên hãy rửa cá bằng nước muối, loại bỏ hết mang cũng như máu tanh của cá trước khi chặt, ướp.
- Với các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Bạn dùng muối để sát lên da cá.
- Riêng cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá.
Lưu ý: Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, nên dùng rượu gừng rửa lại để khử triệt để mùi hôi. Bạn cho cá vào rổ thưa, đổ nước nóng khoảng 70 - 80 độ lên khắp con cá. Điều này giúp cho thịt con cá săn chắc lại. Lại làm sạch nhớt bẩn trên thân cá, tiếp đó bạn để cá khô ráo.
Mẹo ướp cá cực đơn giản, khử hết mùi tanh lại thơm ngon, đậm vị
Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
Khi chế biến, một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, bạn có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá thu chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mỳ, bột chiên giòn) rồi chiên.
Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát.
Với món cá luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Lưu ý:
Khi chế biến các loại cá bạn nên chú ý làm sao để giảm độ tanh tối đa bằng việc sử dụng những loại gia vị và cách chế biến nhất định như rửa cá bằng muối, loại bỏ mang và máu tanh của cá.
Chú ý với các món kho, không nên đảo nhiều, trộn nhiều làm nát cá và dễ bị vỡ mật cá gây ra vị đắng.