Chị Trương Thị Lê Nhung (hay Madam Nhung) là một đầu bếp nổi tiếng tại Hà Nội với kinh nghiệm hơn 30 năm trong lĩnh vực ẩm thực. Sinh ra và lớn lên trong khu phố cổ, từ nhỏ, chị Nhung đã được bà và mẹ truyền cho tình yêu với căn bếp và cung cách nấu nướng cầu kỳ của người Hà Nội xưa.
Chị Trương Thị Lê Nhung (hay Madam Nhung) là một đầu bếp nổi tiếng tại Hà Nội với kinh nghiệm hơn 30 năm trong lĩnh vực ẩm thực. Sinh ra và lớn lên trong khu phố cổ, từ nhỏ, chị Nhung đã được bà và mẹ truyền cho tình yêu với căn bếp và cung cách nấu nướng cầu kỳ của người Hà Nội xưa.
Dù bận rộn với công việc kinh doanh ẩm thực, chị Nhung vẫn tự tay chuẩn bị các món ăn hàng ngày cho gia đình và nấu nướng, bày biện mâm cúng gia tiên trong những ngày lễ quan trọng.
'Những đầu bếp lớn tuổi ngại thay đổi cách nấu ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Còn những đầu bếp trẻ chưa được thưởng thức những hương vị tinh hoa thời xa xưa nên không thể nấu theo. Thuộc thế hệ 7X, tôi vừa thừa hưởng kinh nghiệm nấu nướng từ thời các cụ để lại, vừa tìm tòi, sáng tạo ra cách làm mới phù hợp khẩu vị thời đại', chị nói.
Dù bận rộn với công việc kinh doanh ẩm thực, chị Nhung vẫn tự tay chuẩn bị các món ăn hàng ngày cho gia đình và nấu nướng, bày biện mâm cúng gia tiên trong những ngày lễ quan trọng.
'Những đầu bếp lớn tuổi ngại thay đổi cách nấu ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Còn những đầu bếp trẻ chưa được thưởng thức những hương vị tinh hoa thời xa xưa nên không thể nấu theo. Thuộc thế hệ 7X, tôi vừa thừa hưởng kinh nghiệm nấu nướng từ thời các cụ để lại, vừa tìm tòi, sáng tạo ra cách làm mới phù hợp khẩu vị thời đại', chị nói.
Mâm cúng gia tiên của người xưa thường có 6-8 món, có thể là món chay hay mặn tùy theo khẩu vị của gia đình. Một số món thường thấy như gà luộc, bánh chưng, giò xào, chim bồ câu quay, canh măng, canh bóng, nem, dưa góp.
'Mâm cúng của người Việt không chỉ là nét văn hóa, tâm linh, còn là mâm cơm đoàn viên, sum vầy. Cả gia đình quây quần bên nhau quanh mâm cỗ, làm tình cảm giữa các thế hệ thêm gắn bó', nữ đầu bếp cho hay.
Mâm cúng gia tiên của người xưa thường có 6-8 món, có thể là món chay hay mặn tùy theo khẩu vị của gia đình. Một số món thường thấy như gà luộc, bánh chưng, giò xào, chim bồ câu quay, canh măng, canh bóng, nem, dưa góp.
'Mâm cúng của người Việt không chỉ là nét văn hóa, tâm linh, còn là mâm cơm đoàn viên, sum vầy. Cả gia đình quây quần bên nhau quanh mâm cỗ, làm tình cảm giữa các thế hệ thêm gắn bó', nữ đầu bếp cho hay.
Bánh chưng là món không thể thiếu vào ngày Tết của người Việt. Chiếc bánh tượng trưng cho đất, vuông vắn, màu xanh mướt, đậu xanh nghiền nhuyễn mịn, thịt ba chỉ cân bằng giữa nạc và mỡ để bánh không khô cũng không ngấy. Bánh chưng ngon nên dùng loại nếp Tú Lệ (Yên Bái), có vị thơm dẻo. Bánh có thể để được tới một tháng trong tủ lạnh và bốn tháng trở lên nếu để tủ đông, phù hợp để biếu tặng, thậm chí mang đi nước ngoài làm quà.
Bánh chưng là món không thể thiếu vào ngày Tết của người Việt. Chiếc bánh tượng trưng cho đất, vuông vắn, màu xanh mướt, đậu xanh nghiền nhuyễn mịn, thịt ba chỉ cân bằng giữa nạc và mỡ để bánh không khô cũng không ngấy. Bánh chưng ngon nên dùng loại nếp Tú Lệ (Yên Bái), có vị thơm dẻo. Bánh có thể để được tới một tháng trong tủ lạnh và bốn tháng trở lên nếu để tủ đông, phù hợp để biếu tặng, thậm chí mang đi nước ngoài làm quà.
Để gói được chiếc bánh chưng ngon, đẹp mắt, theo kinh nghiệm của chị Lê Nhung, cần phải chỉn chu từ ngay công đoạn đầu tiên là chọn và rửa lá. Lá dong được rửa kỹ dọc theo sống lá và tráng nước thật sạch, giữ cho lá không nát. Khi gói, mặt xanh của lá quay vào trong. Ngoài ra, nữ đầu bếp thường sử dụng thêm lá chuối để bánh dai hơn.
Với bánh chưng cốm Tú Lệ, hương cốm thơm đặc biệt, loại bánh này không cho nhiều đỗ. Đỗ nghiền mịn luôn để ấm nóng khi gói. Thịt ba chỉ tẩm nước mắm ngon, muối, tiêu, hạt nêm. Với người mới gói, nên dùng lạt buộc ngang thân bánh để cố định, sau đó mới gập các đầu còn lại.
Để gói được chiếc bánh chưng ngon, đẹp mắt, theo kinh nghiệm của chị Lê Nhung, cần phải chỉn chu từ ngay công đoạn đầu tiên là chọn và rửa lá. Lá dong được rửa kỹ dọc theo sống lá và tráng nước thật sạch, giữ cho lá không nát. Khi gói, mặt xanh của lá quay vào trong. Ngoài ra, nữ đầu bếp thường sử dụng thêm lá chuối để bánh dai hơn.
Với bánh chưng cốm Tú Lệ, hương cốm thơm đặc biệt, loại bánh này không cho nhiều đỗ. Đỗ nghiền mịn luôn để ấm nóng khi gói. Thịt ba chỉ tẩm nước mắm ngon, muối, tiêu, hạt nêm. Với người mới gói, nên dùng lạt buộc ngang thân bánh để cố định, sau đó mới gập các đầu còn lại.
Với phần lớn các gia đình, thịt gà tạo hình cánh tiên luôn là món quan trọng nhất trên mâm cỗ. Gà tạo hình đẹp, khỏe khắn, da gà vàng bóng, bày trên bàn thờ ngày Tết còn mang ý nghĩa may mắn, thuận lợi cho gia đình trong năm mới.
Madam Nhung cho biết người xưa thường gọi là 'ông gà' thay vì con gà, thường chọn cỡ khoảng 2 kg. Chị thường chọn giống gà trống hoa Sơn Tây. Đây là nơi có giống gà khiến chị ưng ý nhất vì khi luộc phần thịt trắng không bị bở, phần thịt đen chắc giòn, mềm, không dai. 'Tôi đã thử gà ở nhiều vùng miền như Bắc Giang, Thanh Hóa, Hải Phòng nhưng chỉ ngon khi ăn tại chỗ. Tới khi nhà cung cấp mang về Hà Nội, chất lượng gà không còn được khi ban đầu', chị nói.
Với phần lớn các gia đình, thịt gà tạo hình cánh tiên luôn là món quan trọng nhất trên mâm cỗ. Gà tạo hình đẹp, khỏe khắn, da gà vàng bóng, bày trên bàn thờ ngày Tết còn mang ý nghĩa may mắn, thuận lợi cho gia đình trong năm mới.
Madam Nhung cho biết người xưa thường gọi là 'ông gà' thay vì con gà, thường chọn cỡ khoảng 2 kg. Chị thường chọn giống gà trống hoa Sơn Tây. Đây là nơi có giống gà khiến chị ưng ý nhất vì khi luộc phần thịt trắng không bị bở, phần thịt đen chắc giòn, mềm, không dai. 'Tôi đã thử gà ở nhiều vùng miền như Bắc Giang, Thanh Hóa, Hải Phòng nhưng chỉ ngon khi ăn tại chỗ. Tới khi nhà cung cấp mang về Hà Nội, chất lượng gà không còn được khi ban đầu', chị nói.
Trên mâm cúng giỗ của người Hà Nội, thiếu món nem rán thì sẽ không trọn vẹn. 'Mỗi gia đình có cách làm nem khác nhau. Với tôi, món nem ngon nhất là món nem trong ký ức do bà và mẹ làm năm xưa. Thông thường, mọi người hay làm nem thịt truyền thống hoặc nem hải sản. Tôi thường làm nem cua gạch', chị nói.
Nem được gói nhỏ xinh, chắc chắn, cắn một miếng cảm giác rõ vị cua đậm đà. Nem không chảy dầu mỡ, cũng không bị khô cứng. Ăn kèm món này không thể thiếu nước chấm nem chua ngọt, rau sống và dưa dóp kiểu Hà Nội với su hào và cà rốt tỉa hoa.
Trên mâm cúng giỗ của người Hà Nội, thiếu món nem rán thì sẽ không trọn vẹn. 'Mỗi gia đình có cách làm nem khác nhau. Với tôi, món nem ngon nhất là món nem trong ký ức do bà và mẹ làm năm xưa. Thông thường, mọi người hay làm nem thịt truyền thống hoặc nem hải sản. Tôi thường làm nem cua gạch', chị nói.
Nem được gói nhỏ xinh, chắc chắn, cắn một miếng cảm giác rõ vị cua đậm đà. Nem không chảy dầu mỡ, cũng không bị khô cứng. Ăn kèm món này không thể thiếu nước chấm nem chua ngọt, rau sống và dưa dóp kiểu Hà Nội với su hào và cà rốt tỉa hoa.
Người Hà Nội xưa có truyền thống cúng xôi vò vào những ngày Rằm, mùng Một hay lễ Tết. Khi nấu, phần đỗ được xoa nhẹ nhàng quanh hạt gạo nếp, để bám một lớp đỗ mỏng. Hạt xôi phải tơi, rời từng hạt, vị bùi bùi, thơm thơm hấp dẫn. Ngoài xôi vò truyền thống, hiện nay có nhiều phiên bản như xôi vò gấc, xôi vò cốm.
Giò xào cũng thường xuyên xuất hiện trên mâm cúng dịp đầu năm. Thành phần gồm có tai, mũi mép lợn, mộc nhĩ, hạt tiêu.
Người Hà Nội xưa có truyền thống cúng xôi vò vào những ngày Rằm, mùng Một hay lễ Tết. Khi nấu, phần đỗ được xoa nhẹ nhàng quanh hạt gạo nếp, để bám một lớp đỗ mỏng. Hạt xôi phải tơi, rời từng hạt, vị bùi bùi, thơm thơm hấp dẫn. Ngoài xôi vò truyền thống, hiện nay có nhiều phiên bản như xôi vò gấc, xôi vò cốm.
Giò xào cũng thường xuyên xuất hiện trên mâm cúng dịp đầu năm. Thành phần gồm có tai, mũi mép lợn, mộc nhĩ, hạt tiêu.
Hiện nay, không còn nhiều gia đình làm chim bồ câu quay nhưng mâm cỗ cổ thời xưa hiếm khi thiếu món này. Cách làm quen thuộc là luộc thịt chim trong nước táu rồi nhúng nhanh qua chảo dầu. Nhưng chị Nhung có bí quyết là từ khi thịt sống, tẩm ướp gia vị tối thiểu 30 phút và chiên trực tiếp trong chảo dầu, giúp phần nước ngọt giữ nguyên trong thịt. Nên chọn chim bồ câu ta để thịt thơm ngon, bồ câu lai dễ bị hôi.
Khâu khó nhất là điều chỉnh lửa sao cho vừa vặn, không bị cháy mà vẫn phải chín đều từ trong ra ngoài. Ngoài ra, chim nên chiên hai lần, lần một khoảng 70 độ C để thịt chín vừa, lần hai để khoảng 30-40 độ C để thịt chín từ từ, không bị cháy.
Hiện nay, không còn nhiều gia đình làm chim bồ câu quay nhưng mâm cỗ cổ thời xưa hiếm khi thiếu món này. Cách làm quen thuộc là luộc thịt chim trong nước táu rồi nhúng nhanh qua chảo dầu. Nhưng chị Nhung có bí quyết là từ khi thịt sống, tẩm ướp gia vị tối thiểu 30 phút và chiên trực tiếp trong chảo dầu, giúp phần nước ngọt giữ nguyên trong thịt. Nên chọn chim bồ câu ta để thịt thơm ngon, bồ câu lai dễ bị hôi.
Khâu khó nhất là điều chỉnh lửa sao cho vừa vặn, không bị cháy mà vẫn phải chín đều từ trong ra ngoài. Ngoài ra, chim nên chiên hai lần, lần một khoảng 70 độ C để thịt chín vừa, lần hai để khoảng 30-40 độ C để thịt chín từ từ, không bị cháy.
Nhắc tới mâm cỗ của người Hà Nội, không thể không nói tới bát canh bóng thả truyền thống. Bí quyết của món này nằm ở nước cốt tôm nấm hầm mỡ gà để tạo hương thơm. Nữ đầu bếp bật mí muốn có nước dùng ngon phải dùng tôm nõn biển thì vị mới sâu. Bát canh có vị ngọt thanh, rau củ như súp lơ, cà rốt được đun vừa đủ độ, thêm viên mọc nấm hương thơm đặc trưng.
Nhắc tới mâm cỗ của người Hà Nội, không thể không nói tới bát canh bóng thả truyền thống. Bí quyết của món này nằm ở nước cốt tôm nấm hầm mỡ gà để tạo hương thơm. Nữ đầu bếp bật mí muốn có nước dùng ngon phải dùng tôm nõn biển thì vị mới sâu. Bát canh có vị ngọt thanh, rau củ như súp lơ, cà rốt được đun vừa đủ độ, thêm viên mọc nấm hương thơm đặc trưng.
Ngoài canh bóng thả, nhiều gia đình cũng làm món canh măng móng giò. Là người kỹ tính trong việc chọn nguyên liệu nên chị Nhung mua măng ở vùng cao, loại măng này không có ngoại hình đẹp nhưng sạch, vị ngon. Nước dùng được nấu từ xương ống và xương sống lợn, ninh trong 48 tiếng trở lên. Để tiết kiệm thời gian nấu ăn cho khách hàng, chị ninh sẵn một gói nước cốt đậm đặc với gia vị vừa miệng. Khi mua về, khách chỉ việc làm theo hướng dẫn khoảng 30 phút là có bát canh 'ngọt từ thịt, ngọt từ xương'.
Ngoài canh bóng thả, nhiều gia đình cũng làm món canh măng móng giò. Là người kỹ tính trong việc chọn nguyên liệu nên chị Nhung mua măng ở vùng cao, loại măng này không có ngoại hình đẹp nhưng sạch, vị ngon. Nước dùng được nấu từ xương ống và xương sống lợn, ninh trong 48 tiếng trở lên. Để tiết kiệm thời gian nấu ăn cho khách hàng, chị ninh sẵn một gói nước cốt đậm đặc với gia vị vừa miệng. Khi mua về, khách chỉ việc làm theo hướng dẫn khoảng 30 phút là có bát canh 'ngọt từ thịt, ngọt từ xương'.
Gia đình chị Nhung có truyền thống thắp hương bánh nếp non trên ban thờ vào những ngày lễ Tết. Loại bột nửa nếp nửa cốm nên khi bánh ra lò có thể cảm nhận được độ dẻo dai và mượt của nếp non và thơm của cốm. Chiếc bánh nhỏ xinh, vừa ăn, không quá to không quá nhỏ, nhân đầy đặn được làm từ đỗ Tiêu Mộc Nghệ An chưa sấy qua diêm sinh nên còn nguyên chất. Vị đỗ thơm, đậm đà, quyện với thịt lợn sụn giòn giòn, không bị nát. Chiếc bánh được làm khéo nên bóc ra không dính lá.
Gia đình chị Nhung có truyền thống thắp hương bánh nếp non trên ban thờ vào những ngày lễ Tết. Loại bột nửa nếp nửa cốm nên khi bánh ra lò có thể cảm nhận được độ dẻo dai và mượt của nếp non và thơm của cốm. Chiếc bánh nhỏ xinh, vừa ăn, không quá to không quá nhỏ, nhân đầy đặn được làm từ đỗ Tiêu Mộc Nghệ An chưa sấy qua diêm sinh nên còn nguyên chất. Vị đỗ thơm, đậm đà, quyện với thịt lợn sụn giòn giòn, không bị nát. Chiếc bánh được làm khéo nên bóc ra không dính lá.
Ngày Tết ở Hà Nội thường có món bún thang, ăn kèm nem cuốn sống (người xưa gọi là thang và cuốn). Đây được xem là món ăn tổng kết các nguyên liệu, đồ ăn còn lại trong những ngày Tết nhưng được biến tấu lạ miệng hơn. Giò thái chỉ, trứng tráng mỏng tang, thái sợi, thịt gà cũng xé nhỏ, bún rối, chan với nước dùng đậm mùi tôm.
Ngày Tết ở Hà Nội thường có món bún thang, ăn kèm nem cuốn sống (người xưa gọi là thang và cuốn). Đây được xem là món ăn tổng kết các nguyên liệu, đồ ăn còn lại trong những ngày Tết nhưng được biến tấu lạ miệng hơn. Giò thái chỉ, trứng tráng mỏng tang, thái sợi, thịt gà cũng xé nhỏ, bún rối, chan với nước dùng đậm mùi tôm.
Chị Lê Nhung (Madam Nhung) sinh năm 1973 trong một gia đình có truyền thống kinh doanh nhà hàng, khách sạn trên phố cổ. Cửa hàng của chị là địa chỉ quen thuộc người Hà Nội sành ăn, nhiều khách là cơ quan ngoại giao ship đồ ăn đi nước ngoài. Chuyển sang kinh doanh cỗ online cách đây gần 10 năm, chị Nhung là một trong những người đi tiên phong của hình thức này tại Hà Nội. Mỗi năm, bếp online phục vụ hàng trăm đơn cỗ Tết cho ngày ông Công ông Táo, tất niên, riêng bánh chưng luôn đạt trên 10.000 bánh.
Nhà hàng đặc biệt nổi tiếng với phần nước cốt đậm đặc được ninh trong nhiều giờ, có thể nấu nhiều món như canh, bún. 'Người Hà Nội ăn uống luôn cầu kỳ, yêu cầu cao cả phần vị lẫn phần nhìn. Hiện nay, cuộc sống hối hả, không phải ai cũng có thể dành thời gian nấu một mâm cỗ hoàn thiện nên nhiều khách hàng sử dụng dịch vụ này. Các món ăn đều được ninh nấu, tính toán chi li các thành phần rồi hút chân không và cấp đông. Thực khách mua về chỉ cần làm theo hướng dẫn từng bước là có thể có mâm cỗ hoàn thiện', chị Nhung cho biết.
Chị Lê Nhung (Madam Nhung) sinh năm 1973 trong một gia đình có truyền thống kinh doanh nhà hàng, khách sạn trên phố cổ. Cửa hàng của chị là địa chỉ quen thuộc người Hà Nội sành ăn, nhiều khách là cơ quan ngoại giao ship đồ ăn đi nước ngoài. Chuyển sang kinh doanh cỗ online cách đây gần 10 năm, chị Nhung là một trong những người đi tiên phong của hình thức này tại Hà Nội. Mỗi năm, bếp online phục vụ hàng trăm đơn cỗ Tết cho ngày ông Công ông Táo, tất niên, riêng bánh chưng luôn đạt trên 10.000 bánh.
Nhà hàng đặc biệt nổi tiếng với phần nước cốt đậm đặc được ninh trong nhiều giờ, có thể nấu nhiều món như canh, bún. 'Người Hà Nội ăn uống luôn cầu kỳ, yêu cầu cao cả phần vị lẫn phần nhìn. Hiện nay, cuộc sống hối hả, không phải ai cũng có thể dành thời gian nấu một mâm cỗ hoàn thiện nên nhiều khách hàng sử dụng dịch vụ này. Các món ăn đều được ninh nấu, tính toán chi li các thành phần rồi hút chân không và cấp đông. Thực khách mua về chỉ cần làm theo hướng dẫn từng bước là có thể có mâm cỗ hoàn thiện', chị Nhung cho biết.
Ảnh: NVCC
Nguyên Chi