Thông tin được bà Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP HCM, nói hôm 3/5 khi nhận định về hàng loạt vụ ngộc độc thực phẩm vừa diễn ra ở Nha Trang, Đồng Nai, TP HCM.
Bà Lan cho rằng thời tiết nắng nóng kèm độ ẩm cao kéo dài như hiện nay là môi trường thuận lợi để vi khuẩn phát triển, đẩy nhanh quá trình phân hủy thức ăn. Trong khi đó, nhiều người có thói quen sơ chế, nấu, bảo quản thực phẩm chưa đúng; thức ăn để bên ngoài không khí nóng quá lâu..., gây nguy cơ ngộ độc lớn.
"Trời nắng nóng thế này, dù nguyên liệu đảm bảo chất lượng, chế biến cẩn thận, nhưng thức ăn nấu xong chỉ cần để ở nhiệt độ thường vài giờ, một buổi là đã hỏng", bà Lan nói, thêm rằng nếu để qua đêm thì nguy cơ càng lớn.
Trong quá trình đi kiểm tra, Sở An toàn Thực phẩm TP HCM từng ghi nhận một số cơ sở hàng rong dùng cơm nấu từ hôm trước làm sushi, để qua đêm và sáng ra bán cho học sinh. Món này ngoài cơm còn có trứng, một số rau củ quả, sốt,... Bên cạnh đó, một số người bán thức ăn ế, hôm sau hâm nóng bán tiếp.
Ngoài nguyên nhân thời tiết nắng nóng, nhiều người còn chưa có kiến thức cũng như ý thức về an toàn thực phẩm. Ví dụ, họ chế biến lẫn lộn thực phẩm sống, chín; mua nguyên liệu giá rẻ không rõ nguồn gốc, xuất xứ; ham lợi nhuận nên bỏ qua các quy trình đảm bảo an toàn...
Món ăn được bày bán ở đường phố TP HCM. Ảnh: Huỳnh Nhi
Cùng quan điểm, ThS.BS Doãn Uyên Vy, chuyên gia về bệnh nhiễm độc, làm việc tại TP HCM, nhận định nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể do nhiều khâu, từ việc chọn lựa nguyên liệu, chế biến, bảo quản, để thức ăn lâu trong điều kiện nhiệt độ vi khuẩn dễ sinh sôi, sản sinh độc tố. Chẳng hạn, vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus) - thủ phạm hàng đầu gây ngộ độc, có thể nhiễm sẵn trong thực phẩm, từ tay người chế biến nhiễm qua thực phẩm... Khuẩn này có thể chết khi nấu chín thực phẩm, nhưng độc tố của nó chịu được nhiệt độ rất cao, không bị men tiêu hóa phá hủy nên người ăn phải rất dễ ngộ độc.
Bác sĩ Vy cho rằng trong điều kiện thời tiết nắng nóng, thực phẩm bán rong, thức ăn đường phố, đối diện nhiều nguy cơ mất an toàn hơn vì thường bày bán ở nhiệt độ thường trong nhiều giờ, khiến vi khuẩn tiếp tục sinh sôi, tiết ra độc tố. Chưa kể, đồ ăn có thể không được đậy kỹ để tránh ruồi bọ.
Hiện, TP HCM có khoảng 15.400 điểm bán thức ăn đường phố có quản lý và rất nhiều điểm bán di động không thuộc nhóm cấp giấy đủ điều kiện an toàn thực phẩm, do các quận, huyện trực tiếp quản lý. Lãnh đạo Sở An toàn thực phẩm cho rằng việc kiểm soát, quản lý nhóm này còn nhiều thách thức. Người kinh doanh thường buôn bán nhỏ lẻ, hoạt động thời gian ngắn và không cố định, chấp hành quy định pháp luật về an toàn thực phẩm còn hạn chế. Gần đây, nhiều người bán thức ăn đường phố đã chú ý đeo khẩu trang, bao tay, dùng kẹp gắp thức ăn, song vẫn còn rất nhiều vấn đề cần phải thay đổi.
Bà Lan cho biết thành phố đang lập những tuyến phố tập trung về thức ăn đường phố đạt chuẩn. Khi tập trung lại, các hàng quán sẽ có nguồn nước sạch để sử dụng, được quản lý tốt hơn về nguồn gốc nguyên liệu, quá trình chế biến và bảo quản thức ăn. Người bán hàng sẽ được tập huấn, nâng cao nhận thức về đảm bảo an toàn thực phẩm...
Người bán hàng tại phố ẩm thực trên đường Hồ Thị Kỷ (quận 10). Ảnh: Huỳnh Nhi
Trong khi đó, các chuyên gia khuyến cáo người dân cần nâng cao ý thức phòng ngừa để tự bảo vệ bản thân. Đơn cử, rau củ quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70 độ C. Ăn ngay sau khi nấu vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60 độ C hoặc lạnh dưới 10 độ C. Các thức ăn chín dùng lại phải được đun kỹ trở lại, bởi nếu chỉ hâm cho đến khi vừa bốc hơi là không đủ để vô hiệu hóa độc tố. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. Nếu nghi ngờ thực phẩm đã hư hỏng, nhiễm bẩn, nên vứt bỏ.
Tránh gây ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn, không để thực phẩm sống và chín gần nhau. Rửa tay sạch trước khi chế biến và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác.
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. Thường xuyên vệ sinh lau rửa tủ lạnh sạch sẽ.
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Chỉ sử dụng các sản phẩm, thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Phản ánh cho các đơn vị chức năng nếu phát hiện cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm không an toàn, buôn bán thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhãn mác. Đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, điều trị kịp thời khi xuất hiện các triệu chứng nghi ngờ ngộ độc.
Lê Phương