Thời trước khi nấu khoai tây, ông bà thường nhắc con cháu gọt vỏ khoai sớm, ngâm vào nước 1-2 tiếng rồi sau đó mới cho vào chế biến. Nhiều người nghĩ đơn giản ngâm khoai tây chống thâm sau khi cạo vỏ. Điều đó đúng nhưng không đủ và lại thiếu lý do quan trọng hơn.
Việc ngâm khoai tây trước khi chế biến, quan trọng nhất là để khử độc trong khoai tây. Củ khoai tây vùi trong đất nhưng chúng bị nhô lên gặp ánh sáng là sẽ bị xanh. Những củ này thường không được ăn vì lúc đó độc tố salonine tăng mạnh làm khoai bị xanh. Bản thân khoai tây khi chưa bị xanh vỏ thì trong chúng đã có một độc tố tự nhiên là alkaloid acrilamit và salonine. Những chất độc này với hàm lượng không quá lớn không gây phản ứng ngay nhưng ăn thường xuyên sẽ ảnh hưởng cơ thể, ăn nhiều một lúc sẽ ảnh hưởng. Do đó ngâm khoai tây trong nước ít nhất nửa tiếng trước khi nấu giúp cho các chất độc này phân hủy trong nước. Sau đó bạn rửa lại thì khoai đảm bảo sạch.
Bởi vậy thời cha ông dạy chúng ta nấu ăn thường phải gọt vỏ xong rồi thái miếng thả vào nước lạnh ngâm sau đó mới nấu. Ngoài ra sau khi gọt vỏ thì lớp tinh bột phản ứng với không khí khiến khoai sẽ ngả nâu nên ngâm ngay vào nước cũng sẽ giữ màu khoai tươi hơn.
Tương tự việc ngâm khoai tây trong nước trước khi chế biến thì nhiều thực phẩm khác cũng nên ngâm trước khi chế biến sẽ đảm bảo sạch hơn và ngon hơn, ăn an toàn hơn.
Ngâm khoai tây giúp khử độc
Củ sắn củ măng nhớ ngâm trước khi nấu
Củ sắn, củ măng tươi chứa rất nhiều chất độc tự nhiên có tên là cyanide. Chất độc này có thể gây chết người hoặc ngộ độc nghiêm trọng. Có những trường hợp ngộ độc măng vì ăn măng không ngâm gây nguy hiểm. Có trường hợp ăn sắn sống gây tử vong vì chất độc chưa phân hủy. Chất độc này sẽ giảm bớt khi ngâm trong nước lạnh. Do đó muốn ăn măng tươi, củ sắn thì phải ngâm nước trước khi nấu. Độc tố trong củ sắn tích tụ ở vỏ, 2 đầu và lõi củ nhiều nhất nên khi chế biến phải gọt bỏ vỏ, không nên luộc cả vỏ, và ngâm 2-3 tiếng thì chất độc sẽ thôi ra, và khi luộc thì chất độc sẽ phân hủy trong nước. Củ măng thì cần ngâm trong nước và thay nước nhiều lần, sau đó luộc nhiều lần thì chất độc sẽ phân hủy còn hàm lượng nhỏ không ảnh hưởng. Khi nấu cần mở vung để chất độc tiếp tục bay hơi theo hơi nước.
Ngâm măng khử chất độc nguy hiểm
Các loại hạt (gạo, gạo lứt, đậu đỗ, hạnh nhân sống...) cần ngâm để loại bỏ chất kìm chế dinh dưỡng
Trong các loại hạt như gạo, đậu nành, đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt điều... và các loại hạt có thể nảy mầm khác đều có chất độc tự nhiên nhằm bảo vệ hạt không nẩy mầm khi chưa có điều kiện cần thiết. Nếu không có chất này hạt vừa thu hoạch xong sẽ nẩy mầm không thể trữ giống được. Do đó cơ chế tự nhiên của hạt là có chất kìm chế dinh dưỡng, khi người nông dân ngâm hạt vào nước đủ độ thì chất này phân hủy và hạt nẩy mầm.
Do đó khi ăn các loại hạt này mà không ngâm thì chất kìm chế nảy mầm còn trong hạt sẽ làm giảm hấp thu dinh dưỡng.
Gạo thì trong vỏ gạo còn có một hàm lượng asen tự nhiên hút từ đất trồng.
Do đó trước khi chế biến nên ngâm các loại hạt để hạn chế các chất kìm hãm dinh dưỡng, để bổ dưỡng hơn.
Nếu không tiến hành ngâm các loại hạt này trước khi nấu thì dễ gây đau bụng và làm giảm hấp thu các chất dinh dưỡng. Hơn nữa một số loại hạt như đậu nành, đậu đen, sau khi ngâm cần nấu chín kỹ.
Do đó bạn nhớ nhé, mẹo ngâm rau củ quả này giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn, an toàn hơn.
Quả xoài nên ngâm trước khi ăn
Quả xoài cũng có một chất độc là phytic. Chất này kìm chế sự hấp thu sắt của cơ thể. Bởi thế bạn nên gọt vỏ rồi ngâm xoài trong nước lạnh khoảng nửa tiếng trước khi ăn.