Muối
Trong nấu ăn có nhiều loại muối, được phân loại theo kích cỡ và vị mặn. Thông thường các đầu bếp chuyên nghiệp hay sử dụng muối ăn (kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản.
Nếu cho muối quá sớm, muối sẽ rút nước trong thực phẩm, làm rau củ mềm nhũn, mất độ giòn. Với thịt, muối làm protein đông cứng sớm, ảnh hưởng đến độ mềm. Nên cho muối khi món ăn gần chín vừa đảm bảo độ mặn, vừa giữ được hương vị và dinh dưỡng. Ví dụ như xào rau xanh, khi rau gần chín, sắp bắc ra khỏi bếp, bạn rắc một lượng muối vừa đủ, đảo nhanh tay cho đều. Rau xào theo cách này sẽ giòn, màu sắc tươi sáng, kích thích vị giác. Nhưng nếu bạn cho muối vào món trứng rán ngay từ đầu sẽ làm trứng bị khô và cứng. Nguyên nhân là muối làm trứng mất nước, khiến trứng mất đi độ mềm mịn vốn có.
Chú ý bạn tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối iod) để ướp trong thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, dễ thẩm thấu nên làm thực phẩm ra nước và bị khô.
Giấm
Giấm thường được dùng để tăng hương vị và khử mùi tanh. Việc cho giấm cũng cần đúng thời điểm mới phát huy tác dụng. Đối với những món cần xào nhanh trên lửa lớn như xào gan lợn, cật... nếu cho giấm không đúng lúc sẽ khó khử được mùi tanh, hương thơm của giấm cũng không được phát huy hết. Còn đối với những món cần ninh nhừ như sườn xào chua ngọt, nếu cho giấm quá sớm, vị chua sẽ bay hơi trong quá trình nấu, ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng.
Cách cho giấm đúng là điều chỉnh linh hoạt tùy theo loại món ăn. Với món xào, nên cho giấm dọc theo thành chảo khi đang xào ở lửa lớn. Giấm sẽ bay hơi nhanh, mang theo mùi tanh và để lại hương thơm. Với món hầm, nên cho giấm khi gần chín để vị chua ngấm đều vào nguyên liệu, làm món ăn đậm đà hơn.
Nước mắm
Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong căn bếp Việt, góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn. Là gia vị nhiều chất dinh dưỡng có lợi, nước mắm được khuyên nên cho vào thời điểm sau cùng khi nấu ăn. Ví dụ với món kho, bạn nên nêm nước mắm khi gần chín và nấu cho tới khi chín hoàn toàn. Cách nêm này giúp món kho thấm vị đậm đà, màu sắc đẹp mắt. Vì nước mắm có độ mặn cao, nếu cho vào quá sớm sẽ khiến thịt bị dai và mất đi vị ngọt tự nhiên, cũng như chất dinh dưỡng. Với các món canh, món xào, bạn nên cho nước mắm vào khi gần tắt bếp rồi bắc ra luôn. Cho mắm vào sớm sẽ khiến hương vị và vitamin trong nước mắm bị mất đi do đun sôi quá lâu.
Nước tương
Nước tương có hai loại nhạt màu và tương đen. Tương nhạt màu có vị mặn ngọt vừa phải, dùng để tăng hương vị mà không ảnh hưởng đến màu sắc món ăn. Nó thích hợp cho món trộn, xào, ướp thịt.
Loại nước tương đen chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị sẽ được tạo ra khi đun nóng. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn và thích hợp cho món kho, thịt quay, hầm để tạo màu sắc và độ bóng. Nhiều người thường cho hai loại này tùy ý. Cách đúng là nên cho nước tương nhạt sớm để tăng hương vị. Nên cho nước tương đậm vào cuối quá trình nấu để món ăn có màu sắc hấp dẫn, tránh bị đắng do nấu lâu.
Bột ngọt, hạt nêm
Bột ngọt sẽ giúp thịt mềm hơn và trung hòa được vị mặn của muối. Bột ngọt chỉ thực sự có hại khi nấu ở nhiệt độ 300 độ C. Dầu chiên sôi cũng chỉ đạt 270 độ C. Nên bạn cứ yên tâm dùng bột ngọt để ướp thịt.
Sai lầm nhiều người mắc là cho bột ngọt/hạt nêm vào sớm ở nhiệt độ cao. Glutamate natri trong bột ngọt và hạt nêm khi gặp nhiệt độ cao dễ biến thành chất có hại, không những không tăng vị ngọt mà còn có thể gây hại cho sức khỏe. Đồng thời, sử dụng quá liều lượng cũng khiến món ăn có vị đắng, ảnh hưởng đến hương vị. Thời điểm tốt nhất để cho bột ngọt hoặc hạt nêm là khi món ăn sắp hoàn thành, giúp phát huy tối đa tác dụng. Chỉ cần một trong hai loại gia vị này là đủ, không nên cho quá nhiều. Quá nhiều bột ngọt hoặc hạt nêm sẽ làm mất đi hương vị nguyên bản của món ăn và gây khát nước.
Đường
Trong nấu ăn, việc thêm đường có thể tăng vị ngọt cho món ăn, giảm vị chua và làm dịu vị cay. Nếu dùng đường để tạo màu, hãy cho vào chảo dầu nóng, đảo đến khi đường lên màu, rồi mới cho nguyên liệu chính vào đảo chung. Nếu chỉ dùng đường làm gia vị, có thể cho vào trong quá trình xào nấu. Lưu ý nên cho đường trước muối. Bởi lẽ, tác dụng khử nước của muối sẽ khiến thịt bị khô cứng, vị ngọt không thể thấm vào nguyên liệu dẫn đến ngọt bên ngoài và mặn bên trong.
Rượu
Rượu nấu ăn chủ yếu dùng để khử mùi tanh của cá và thịt, đồng thời tăng thêm hương thơm cho món ăn. Nên cho rượu vào khi nhiệt độ trong nồi đạt mức cao nhất trong suốt quá trình nấu, để các chất gây mùi tanh bị etanol hòa tan và bay hơi đi. Đối với cá, thịt kém tươi, nên ngâm với rượu nấu ăn trước khi chế biến để etanol thấm vào các thớ thịt, cá, giúp loại bỏ mùi hôi.
Mật ong
Mật ong giúp thịt thơm ngon hơn. Bạn có thể dùng mật ong để ướp thịt hoặc phết lên bề mặt thịt lúc nướng. Tuy nhiên, không phải thịt nào cũng thích hơp để ướp với mật ong. Mật ong chỉ phù hợp nhất với các loại thịt lợn, gà. Còn đối với các loại thịt đỏ như bò, cừu thì bạn nên ướp với đường sẽ ngon hơn.
Gừng và rượu trắng
Bạn thường ăn cá và hải sản và ngại mùi tanh của chúng. Hãy dùng gừng đập giập hoặc 1 ít rượu trắng để khử mùi tanh này.
Đối với ướp các loại thịt, sử dụng dầu ăn là tốt hơn cả. Không nên dùng dầu olive để ướp thịt bởi vì dầu ôliu thích hợp với ăn sống hơn như dùng để trộn các món salad hoặc trong chiên xào với thời gian ngắn.
Một số thịt không cần ướp gì cũng ngon
Một số loại thực phẩm không nên ướp hoặc chỉ ướp thật đơn giản với muối, tiêu như: thịt bò xắt lát, cá hồi phi lê, cá tuyết, tôm hùm, các loại sò, hàu,…
5 cách làm món ăn bổ dưỡng cho chị em hay bị lạnh tay chânGĐXH - Món ăn này sẽ cung cấp nguồn protein và axit amin dồi dào để tăng cường đề kháng, nuôi dưỡng cơ bắp. Hơn nữa, thịt gà cũng có các dưỡng chất niacin, selen, kẽm, vitamin bổ máu.