Xôi là món ăn quen thuộc trong mọi gia đình. Thông thường, khi nấu xôi chúng ta thường phải ngâm gạo nếp từ 6-8 tiếng để nếp no nước, khi xôi chín nhanh hơn. Tuy nhiên, mẹo nhỏ dưới đây sẽ giúp bạn đồ xôi cực nhanh, không cần ngâm gạo mà thành phẩm xôi vẫn chín mềm, dẻo, không lại gạo.
Chọn và vo gạo nếp
Bạn nên lựa chọn gạo nếp cái hoa vàng để nấu thì xôi sẽ thơm và dẻo, ngoài ra cũng có thể chọn nếp Điện Biên hoặc nếp Tú Lệ, nếp ngỗng...
Chọn loại gạo có màu trắng đục, hạt tròn đều, bóng mẩy, thoảng hương đặc trưng. Gạo nếp bạn đem vo nhẹ nhàng khoảng 2 lần là được.
Gạo nếp ngon
Chần nhanh hoặc ngâm nước nóng
Bí quyết để nấu xôi không cần ngâm chính là ở bước này.
Gạo nếp và gạo tẻ đều là tinh bột có 2 thành phần không tách rời là Amilopectin chủ yếu ở phần vỏ bao bọc Amilozơ ở phần nhân. Trong đó Amilozơ tan được trong nước còn Amilopectin là một polysaccharide và polymer đa nhánh của glucose tạo độ dẻo dính và có đặc tính không tan trong nước lạnh, nếu trong nước nóng lâu sẽ trương lên thành hồ.
Ở gạo nếp tỷ lệ Amilopectin chiếm từ 98% trở lên còn ở gạo tẻ rất ít. Do đó khi nấu gạo nếp cần ít nước (chủ yếu chín bằng hơi) còn gạo tẻ cần nhiều nước để tạo sự trương nở của tinh bột tạo thành cơm.
Thay vì ngâm gạo nếp trước, bạn có thể dùng cách sau đây:
Đun sôi nồi nước rồi cho gạo nếp vào đảo 30-40 giây tùy theo gạo nếp cũ hay mới rồi đổ luôn ra rổ xóc đều cho ráo nước. Với nếp Bắc (nếp cái hoa vàng, nếp Thái) chỉ để 30 giây, với nếp ngỗng hoặc nếp nhung khoảng 40 giây. Hoặc cách khác là ngâm gạo nếp với nước nóng già 30-40 phút, đổ ra cho ráo nước. Chần/luộc nhanh là cách để nước nóng thẩm thấu vào cấu trúc Amilopectin bên ngoài mà chưa kịp trương lên quá dẻo vón cục và tác động lớp Amilozơ bên trong nhân (khoảng 2%) để nếp khi hấp chín đều ở bước sau.
Đồ xôi trong xửng
Bạn lưu ý không ngâm hay để quá lâu vì sẽ khiến Amilopectin trương nở gây nhão dính khi hấp.
Khi đồ xôi, bạn có thể để chút mỡ gà lên trên đồ cùng, xôi sẽ thơm và bóng căng đẹp mắt.
Hấp/nấu xôi 10 phút
Bạn có thể lựa chọn 1 trong 2 cách sau đây để hấp xôi chính:
Đun sôi nước trong xửng hấp, có thể thêm vài cái lá dứa cho thơm. Đổ nếp ra vải màn thưa rồi tãi đều, chọc vài lỗ to để thoát hơi nước, phân tản nhiệt đều. Đậy vung và hấp trên lửa lớn, sau 5 phút mở vung ra xới cho xôi chín đều (chú ý dùng đũa dài để tránh bị hơi bốc mạnh dễ bị nóng bỏng). Tiếp tục đồ xôi thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn là xôi chín.
Hoặc bạn có thể hấp trong xửng nồi cơm điện. Vì nồi cơm điện nhiệt yếu hơn nên thời gian xôi chín 15-20 phút.