Chọn gạo nếp
Để đồi xôi ngon, bạn cần chọn được loại gạo hếp ngon. Thông thường, nên chọn nếp cái hoa vàng để thổi xôi ít bị hao. Hạt gạo chín sẽ bóng đẹp, đều nhau và có độ dẻo thơm.
Ngoài ra, còn nhiều loại nếp khác có thể dùng đồ xôi cũng rất ngon như nếp nương Điện Biên, nếp Tú lệ, nếp nhung, nếp ngỗng. Các loại nếp này đều có đặc điểm là dẻo mềm, có mùi thơm tự nhiên.
Nhìn chung, dù chọn loại gạo nếp nào, bạn cũng nên chú ý kỹ: Gạo ngon sẽ có màu trắng đục, hạt căng tròn đều, bóng, có mùi thơm của lúa mới.
Ngâm gạo
Vì xôi chín bằng hơi nước nên trước khi hấp/đồ, bạn sẽ phải ngâm gạo trong nước từ 6-8 tiếng. Quá trình ngâm giúp hạt gạo ngập nước, khi đồ sẽ nở ra và đạt độ dẻo thơm mong muốn.
Khi ngâm, nên thêm chút muối hạt để xôi đậm vị và không bị chua.
Đồ xôi không cần ngâm gạo
Nếu không có thời gian ngâm gạo, bạn nên thực hiện theo một trong hai cách sau:
- Đun sôi một nồi nước, cho gạo nếp vào đảo đều tay trong khoảng 30-40 giây (tùy theo nếp cũ hay nếp mới). Đổ gạo nếp ra rổ và xóc đều cho ráo nước.
Với các loại nếp Bắc như nếp cái hoa vàng, nếp Thái, chỉ nên chần gạo trong nước sôi khoảng 30 giây. Với các loại nếp ngỗng, nếp nhung, có thể chần lâu hơn trong khoảng 40 giây.
- Ngâm gạo trong nước nóng già từ 30-40 phút rồi đổ ra rổ cho ráo nước.
Bạn có thể chọn một trong hai cách trên để rút ngắn thời gian ngâm gạo.
Sau khi gạo đã ráo nước, trộn gạo với một ít mỡ gà hoặc dầu ăn để tạo độ bóng. Thêm một chút muối vào trộn đều cùng gạo nếp để hạt xôi khi chín có độ căng mẩy, bóng bẩy.
Tùy theo khẩu vị, cách đồ xôi theo vùng miền mà ở bước này, bạn có thể trộn thêm nước cốt dừa, đường...
Nếu đồ xôi gấc, hãy trộn thêm gấc ở bước này.
Với các loại xôi màu khác, bạn cần thời gian ngâm gạo trong nước màu (nấu từ các loại lá, hạt tự nhiên) khá dài nên sẽ không áp dụng được cách này.
Nắm được các mẹo đồ xôi này, đảm bảo món xôi của bạn sẽ dẻo thơm, để lâu vẫn ngon.
Hấp xôi/đồ xôi
Đổ nước đun sôi vào nồi hấp.
Đặt một tấm vải màn thưa lên trên xửng hấp lót một ít lá dứa/lá nếp trong để tạo mùi thơm. Rải đều gạp nếp lên trên. Dùng đũa chọc một vài lỗ cho hơi nước thoát ra, tỏa nhiệt đều. Đặt xửng hấp lên nồi và hấp lửa lớn. Hấp khoảng 5 phút, mở vùng và đảo đều cho xôi chín. Đây vung và hấp thêm 5 phút nữa ở nhiệt lớn.
Kiểm tra lại xem hạt xôi đã chín như ý muốn hay chưa.
Đồ xôi 2 lần
Nếu muốn xôi dẻo thơm, để lâu cũng không bị cứng, bạn nên chọn cách đồ xôi 2 lần.
Sau khi đồ xôi chín lần thứ nhất, hãy đổ xôi ra một cái mâm hoặc mẹt, rải đều rồi hong quạt cho xôi nguội bớt.
Trước khi ăn, vẩy thêm một chút nước lạnh vào xôi và trộn đều. Cho xôi vào xửng hấp và hấp thêm 10 phút nữa cho hạt xôi chín căng mẩy.