Sơ chế cá
Khi mua cá, bạn cần chọn những cá tươi ngon, thịt có độ đàn hồi tốt. Bạn có thể dùng nhiều loại cá khác nhau để làm món kho. Tuy nhiên, trước khi nấu, bạn cần sơ chế kỹ để khử mùi tanh của cá.
Cách đơn giản nhất là rửa cá bằng nước vo gạo để loại bỏ mùi tanh. Trong quá trình rửa cá, có thể dùng muối hạt, chanh (hoặc giấm) thoa đều lên mặt trong và mặt ngoài của con cá. Rửa cá thật kỹ để loại bỏ hết máu thừa trong bụng và ở mang cá.
Bạn cũng có thể sử dụng rượu trắng và gừng để loại bỏ nhớt và khử mùi tanh của cá.
Trong quá trình rửa cá, nếu làm vỡ phần mật cá, hãy lấy rượu xoa vào vị trí bị dính mật, đợi 2-3 phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Đây là cách loại bỏ vị đắng của mật cá.
Mẹo kho cá chắc thịt
Để thịt cá được chắc, không bị vỡ nát khi kho, bạn có thể chiên hoặc rán cá trước khi kho. Bước chiên rán này giúp lớp thịt bên ngoài của cá cứng lại, không bị vỡ trong lúc kho. Cách này rất hợp với các loại cá như cá bống, cá kèo, cá cơm, cá trích, cá trứng...
Nếu không thích chiên rán nhiều dầu mỡ, bạn hãy chọn cách trụng cá trong nước nóng. Đặt cá đã làm sạch lên một cái rổ. Đổ nước nóng khoảng 70-80 độ C lên toàn bộ con cá và để cho ráo nước. Nước nóng vừa giúp cá săn chắc, vừa giúp loại bỏ mùi tanh của cá.
Trước khi kho cá, bạn cần sơ chế cá thật kỹ để khử mùi tanh. Ngoài ra, nên ướp cá với các loại gia vị từ 1-2 tiếng để thịt cá đậm đà hơn.
Ướp cá
Tùy theo cách kho, sở thích ăn uống của mỗi gia đình mà các loại gia vị dùng để ướp cá sẽ khác nhau. Thông thường, các gia vị cơ bản để ướp cá sẽ có mắm, muối, hạt nêm, bột ngọt... Ngoài ra, để cá kho thơm ngon, không bị tanh, bạn có thể ướp cá với các loại gia vị khác như gừng, hành khô, tỏi, sả, riềng... Ướp cá trong 1-2 tiếng hoặc để qua đêm trong tủ lạnh để cá ngấm gia vị. Bên cạnh đó, nếu thích ăn cay, bạn hãy cho thêm một ít ớt, hạt eieeu. Hai loại gia vị này vừa có tác dụng kích thích vị giác, vừa giúp cá không bị tanh.
Thông thường, để cá kho lên màu đẹp, người ta sẽ cho thêm một loại nguyên liệu là nước hàng (nước màu). Có nhiều cách để tạo ra loại nước màu này nhưng đơn giản nhất là thắng đường cho đến khi đường tan chảy và chuyển sang màu cánh gián. Ngoài ra, nước màu cũng có thể được nấu từ nước dừa. Một trong những bí quyết để cá lên màu đẹp mà không cần sử dụng nước hàng chính là dùng mật mía. Khi ướp cá, bạn có thể thay nước hàng bằng mật mía để cá có màu nâu đỏ bắt mắt, có vị ngọt thơm tự nhiên. Đây là cách kho cá thường được áp dụng ở một số tỉnh miền Trung.
Thời gian kho cá
Để cá kho ngon, chắc thịt, nhừ xương, bạn nên kho cá từ 2-3 lần.
Kho cá 2-3 lửa sẽ giúp thịt cá chắc, ngấm gia vị, xương nhừ.
Hãy xếp dưới đáy nồi một lớp vỏ hành khô hoặc riềng, sả, lá chè tươi, mía cắt khúc... Những nguyên liệu này vừa giúp món cá thơm ngon hơn, vừa tránh tình trạng cá tiếp xúc với đáy nồi bị cháy. Xếp cá lên trên, đổ phần nước ướp cá vào. Để cá kho không bị khô, bạn có thể cho thêm thịt ba chỉ, tóp mỡ vào kho cùng. Bật bếp lửa lớn cho nước trong nồi sôi lên sau đó vặn khỏ lửa.
Mật mía và các loại gia vị hòa quyện với nhau, giúp tạo ra hương vị thơm ngon, đậm đà cho cá.
Kho cá trong vòng 40-45 phút cho cá chín thì tắt bếp và để nguội.
Trước khi ăn, có thể tiến hành kho cá lần 2, lần 3, tương tự như cách kho cá lần 1.
Trong quá trình kho, thỉnh thoảng nên múc nước kho rưới lên mặt trên cúa để cá ngấm đều gia vị. Kho lửa liu riu cho cá chín nhừ cả xương, thịt săn chắc. Khi thấy nước kho sánh lại, lên màu nâu đỏ đẹp mắt thì có thể tắt bếp.
Nếu nồi cá kho có dấu hiệu cạn nước mà cá vẫn chưa đạt độ chín như mong muốn, bạn hãy cho thêm nước nóng vào nồi. Lưu ý, chỉ sử dụng nước nóng, không dùng nước lạnh vì nó có thể khiến cá bị tanh.