Chọn đậu phụ tươi ngon
Trước tiên, để có món đậu rán ngon bạn hãy chọn mua đậu ngon với các dấu hiệu như màu trắng ngà, có mùi thơm nhẹ là làm từ đậu nành nguyên chất. Khi cầm không bị cứng quá.
Đậu mua về rửa qua nước muối loãng rồi dùng vải màn hoặc khăn sạch thấm khô, cắt miếng hình chữ nhật hoặc miếng vuông vừa ăn.
Chiên lửa một
Trước tiên, bạn hãy đun nóng dầu ăn hoặc mỡ lợn, thử đầu đũa thấy dầu sủi tăm là đạt độ nóng. Nhẹ nhàng cho đậu vào rán ở lửa vừa. Để yên một lúc cho đậu định hình dần se vàng các mặt. Nếu cho ít dầu lúc này lắc nhẹ chảo đậu bong ra là đã đạt một mặt, lật trở chiên mặt còn lại. Ở các hàng quán thường chiên chảo sâu lòng và nhiều dầu nên đầu bếp thường cho vào muôi lỗ to cho đậu vào rán nhanh vài phút. Khi đậu chín và se vàng khoảng 70% thì vớt ra.
Cách chiên đậu giòn tan
Chiên đủ dầu ăn
Để rán đậu giòn tan trước tiên bạn hãy lấy phần đậu phụ vớt ra xả trực tiếp dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm ngay vào nước đá lạnh. Đây là hiện tượng sốc /biến nhiệt trong vật lý giúp cho thực phẩm vỏ ngoài se nhanh lại, giữ được nước bên trong mềm mọng, ngọt tự nhiên.
Vớt đậu ra để ráo nước hoặc dùng khăn sạch thấm khô. Bí quyết này được các hàng quán sử dụng nhiều khi làm món rau xào, luộc lòng non, dạ dày hay luộc chân giò chắc giòn, luộc trứng dễ bóc vỏ.
Cách rán đậu ngon
Chiên lửa hai
Từ lâu trong ẩm thực, kỹ thuật hai lần lửa được sử dụng trong nấu nướng giúp cho món rán giòn dù để lâu, giúp món kho đượm vị, giúp món xôi dẻo mềm, giúp món rang thơm ngon hơn.
Khi chiên sốc nhiệt ở lần lửa thứ hai, các hàng quán thường dùng chảo sâu lòng và cho lượng dầu ngập đậu để nhiệt căng đều giúp món ăn nhanh giòn, lại thoát dầu nhanh không bị ngậy mà bên trong vẫn giữ độ được độ ẩm.