Ngày đầu tháng 8, 15 bể chượp (bể muối nước mắm) được anh Lê Văn Lợi, xã Tam Thanh, TP Tam Kỳ muối đầy cá cơm. Khác với cách ướp truyền thống, anh sử dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động. Anh là người đầu tiên ở Quảng Nam áp dụng công nghệ này vào sản xuất nước mắm.
Anh Lê Văn Lợi, Giám đốc hợp tác xã Nông nghiệp và kinh doanh dịch vụ Cát Trắng kiểm tra bể muối. Ảnh: Đắc Thành
Sinh ra trong gia đình làm nước mắm truyền thống ở xã bãi ngang Tam Thanh hơn 100 năm. Thế hệ cha ông của anh Lợi cho cá vào bể sành, xứ, xi măng muối và thường xuyên phơi đảo. Sau 15 tháng muối để thu nước mắm người dân chiết lọc qua vải mất thời gian và không hợp vệ sinh.
Năm 2021, anh Lợi biết Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Hà Tĩnh đã nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống náo đảo tự động nâng cao hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống.
Sau khi tìm hiểu, anh thành lập hợp tác xã Nông nghiệp và Kinh doanh dịch vụ Cát Trắng. Hợp tác xã được Sở Khoa học và Công nghệ Quảng Nam giao thực hiện dự án "Chuyển giao, ứng dụng tiến bộ khoa và công nghệ thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội nông thôn, miền núi và xây dựng dựng nông thôn mới".
Ngoài hỗ trợ của nhà nước, anh Lợi đầu hơn 1 tỷ đồng mua sắm thiết bị và dây chuyền chiết lọc, đóng gói sản phẩm, còn kỹ thuật chế biến được Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Hà Tĩnh chuyển giao.
Hệ thống muối cá rộng gần 1.000 m2 dựng lên trong vườn nhà. Cá cơm được đánh bắt từ biển về, anh trộn đều với muối cho vào bể ủ. So với cách muối truyền thống 3 cá một muối, với công nghệ này tỷ lệ bốn cá một muối. Tại mỗi bể được đấu nối hệ thống đường ống để nước mắm chảy tuần hoàn qua máy nước nóng duy trì 40 độ C bằng năng lượng mặt trời.
Cá cơm trộn đều với muối với bốn cá một muối. Ảnh: Đắc Thành
Quá trình muối, nước mắm chảy từ bể chứa qua hệ thống nước nóng liên tục. Việc này giúp gia tăng nhiệt độ đồng đều trong bể và tăng bề mặt tiếp xúc giữa hệ enzyme và các vi sinh vật với nguyên liệu cá muối trong bể. Chúng được đảo tự động mà không cần sức người. Hệ thống cấp nhiệt có tính ổn định cao, khắc phục được những khó khăn do thời tiết.
Chủ cơ sở cho biết, trước đây muối nước mắm cho vào thùng dung tích nhỏ và bịt nắp kín. Để nước mắm đều, thơm ngon người dân mở nắp phải quấy đảo thường xuyên giữa trời nắng. Cách này làm tốn công sức và không hợp vệ sinh, nhiều lúc côn trùng bay vào.
"Từ ngày áp dụng công nghệ này vào sản xuất tiện lợi rất nhiều. Chúng được quấy đảo tự động hoàn toàn khép kín không cần đến sức người. Quá trình sản xuất không phụ thuộc thời tiết, không phải mở nắp thùng để phơi nắng, không lo đậy nắp khi trời mưa", anh Lợi nói, thêm rằng lượng cá muối trong rất lớn. Mỗi bể chứa hơn 2,5 tấn cá, trong khi muối thủ công mỗi bể được vài tạ cá.
Dây chuyền đóng gói tự động được anh Lợi đầu tư. Ảnh: Đắc Thành
Theo anh Lợi, công nghệ mới giúp hợp tác xã tiết kiệm diện tích sản xuất, nhà xưởng, đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm, không gây ô nhiễm và tác động đến môi trường như mùi đặc trưng của mắm. Quá trình muối được khép kín, không mở nắp bay hơi.
"So với truyền thống công nghệ này rút ngắn thời gian ủ muối. Phương pháp truyền thống 15-17 tháng mới thu nước mắm nhưng công nghệ này 8-10 tháng có thể thu, rút ngắn được gần nửa thời gian. Lượng nước mắm thu về tăng hơn 20% so với truyền thống và màu sắc đẹp hơn", anh nói. Trung bình 1 tấn cá sản xuất được 750 lít nước mắm, trong khi với phương pháp truyền thống 1 tấn cá khoảng 650 lít nước mắm.
Ứng dụng công nghệ mới, mỗi năm anh Lợi thu hơn 20.000 lít, giá bán từ 80.000 - 110.000 đồng lít. Sản phẩm của hợp tác xã được công nhận OCOP 4 sao.
Đắc Thành