Chiều 24/10, đầu bếp José Maria Murga Brescia có buổi workshop hướng dẫn nấu ăn tại Hà Nội. Ảnh: Nguyên Chi
Bếp trưởng José Maria Murga Brescia sinh năm 1983, người Peru, đã có gần 20 năm kinh nghiệm trong ngành ẩm thực. Anh đã mang tình yêu với món ăn truyền thống quê hương, giới thiệu tới thực khách nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới như Mexico, Saint-Barthélemy, Mỹ, Pháp, Tây Ban Nha và Việt Nam.
Hiện tại, đầu bếp José Maria là người điều hành và sáng lập một nhà hàng danh tiếng mang tên La Pirámide del Mar tại Bắc Peru (biển Punta Sal, vùng Tumbes) và đồng thời là bếp trưởng của nhiều nhà hàng danh tiếng tại đảo Corsica ở Pháp như: Dorsia, Poison Rouge và Crudo Bonifacio.
Có mặt tại Hà Nội trong khuôn khổ Tuần lễ ẩm thực Peru, bếp trưởng José Maria đã có cơ hội giao lưu và hợp tác chế biến với nhiều đầu bếp địa phương, cho ra nhiều món ăn fushion kết hợp ẩm thực hai quốc gia. Anh cho biết đây là lần thứ hai đến Việt Nam. Lần đầu tiên vào năm ngoái, José đến Sài Gòn để triển khai hoạt động quảng bá với hai nhà hàng tư nhân.
Anh cũng từng đặt food-tour ở Hà Nội để trải nghiệm ẩm thực thủ đô. "Tôi đặc biệt ấn tượng bởi đồ ăn đường phố, trong đó ngon nhất là món bún chả. Hương vị rất hấp dẫn, đặc sắc. Ngoài ra, tôi cũng đã ăn thử phở, bánh mì và nem lụi Nha Trang, rất ngon. Tôi đã đi rất nhiều nơi, đặt chân tới nhiều quốc gia. Đối với tôi, ẩm thực Việt thuộc top đầu thế giới", anh nói.
Tuần lễ ẩm thực Peru do Đại sứ quán Peru tại Việt Nam tổ chức từ ngày 24 đến ngày 29/10.
Nhận xét về các món ăn Việt và Peru, José cho rằng có rất nhiều điểm tương đồng. Ở Peru, người dân cũng chế biến với nhiều rau củ, hải sản, các loại thịt vì quốc gia này sở hữu đa dạng địa hình từ biển tới núi cao. Tuy nhiên, trong khi Peru phong phú với hàng nghìn loại rau củ, đặc biệt là khoai tây thì Việt Nam lại đa dạng rau xanh, nhất là rau gia vị. José thậm chí còn mang một ít hạt giống cây tía tô về Peru và gieo trồng thành một khu vườn nhỏ, dùng để chế biến các món ăn trong nhà hàng của mình.
"Khi làm việc với đầu bếp Việt, chúng tôi dễ dàng giao tiếp bởi có quá nhiều điểm tương đồng và có thể làm ra những món ăn giao thoa ẩm thực hai quốc gia. Khi làm món ceviche, tôi cho thêm một số gia vị Việt Nam xay cùng nước xốt, tạo nên hương vị bùng nổ hơn. Tôi hy vọng có cơ hội trải nghiệm nhiều hơn, giới thiệu các hoạt động quảng bá ẩm thực Peru và Việt Nam", bếp trưởng José cho biết.
Cũng trong hoạt động hướng dẫn nấu ăn, anh đã kết hợp với một đầu bếp Việt Nam, chế biến món hải sản nướng theo phong cách Peru nhưng được phục vụ với hai kiểu khác nhau: Một kiểu truyền thống Peru và một kiểu Việt Nam. Đầu bếp sử dụng bánh tráng (bánh đa nem), cuốn với rau sống, dưa chuột, bún, hải sản nướng và thêm chút xốt chua ngọt. Món ăn được nhiều thực khách nhận xét ngon, dễ ăn và gần gũi với người Việt.
Món hải sản nướng Peru được chế biến thành gỏi cuốn Việt Nam (góc trái) và món gỏi cá tiradito (góc phải).
Ẩm thực Peru là một sự kết hợp độc đáo kéo dài trong hàng nghìn năm giữa ẩm thực của nhiều nền văn hóa bao gồm Inca, châu Âu (Tây Ban Nha, Ý, Đức), châu Á (Nhật Bản, Trung Quốc) và cả châu Phi. Với địa hình đa dạng đặc trưng, nguyên liệu chế biến các món ăn truyền thống Peru cũng rất phong phú, từ món gỏi hải sản tươi như ceviche và tiradito ở vùng ven biển, tới các món ăn chế biến bằng thịt cừu, bò, lợn nấu với khoai tây và ngô ở vùng cao nguyên đến các món được chế biến từ cá da trơn và động vật hoang dã ở vùng rừng Amazon.
Từ năm 2012 đến năm 2023, Tổ chức World Travel Awards (giải thưởng du lịch thế giới danh giá được ví như giải Oscar của ngành Du lịch) đã 10 lần đề cử Peru trong danh sách điểm đến du lịch ẩm thực hàng đầu thế giới và 9 lần vinh danh Peru trong hạng mục điểm đến du lịch ẩm thực hàng đầu khu vực Nam Mỹ. Năm 2022, đất nước Nam Mỹ này đã lần thứ 4 ẵm về danh hiệu "Điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới".
Từ ngày 24 đến 29/10, Tuần lễ ẩm thực Peru do Đại sứ quán Peru tại Việt Nam kết hợp với một số đơn vị tổ chức tại Hà Nội, nhằm giới thiệu và quảng bá nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng của Peru. Người dân thủ đô sẽ có cơ hội trải nghiệm hương vị phong phú, hấp dẫn của của nền ẩm thực Nam Mỹ nổi tiếng thế giới với các món ăn đặc sắc như ceviche (gỏi hải sản kiểu Peru), causa (bánh khoai kẹp truyền thống Peru), lomo saltado (bò lúc lắc kiểu Peru) hay cà phê Peru đặc sản (specialty coffee).
Đầu bếp José Maria hướng dẫn làm món ăn Peru. Video: Nguyên Chi
Chiều 24/10, đầu bếp José Maria Murga Brescia có buổi workshop hướng dẫn nấu ăn tại Hà Nội. Tại đây, anh trổ tài làm các món ăn Peru truyền thống như xốt gỏi (hay còn gọi là sữa hổ), causa (bánh khoai tây kẹp Peru), tiradito de pescado (gỏi cá tươi Peru) và cocktail pisco sour.
"Sữa hổ" Peru
Leche de tigre (sữa hổ) là một nguyên liệu không thể thiếu để tạo nên món ăn đặc sắc ceviche. Đây là một loại nước xốt, kết hợp hương vị độc đáo của cá, chanh, hành tây và ớt. Để hương vị của nước sốt đậm đà và ngậy hơn, có thể cho thêm cá vào xay cùng. Ngoài ra, có thế cho thêm sữa hoặc nước cốt dừa để nước xốt trở nên đậm đặc và ngon. Trong một vài nhà hàng, "sữa hổ" Peru dược phục vụ như một món khai vị lạnh, bày trong ly cocktail nhỏ kèm theo một vài lát cá tươi trong cốc.
Nguyên liệu:
- 250 ml nước cốt chanh tươi - 130 ml nước luộc cá (cá vược trắng) - 50 gr cá tươi còn sót lại (cá vược trắng) - 50 gr cần tây - 8 gr tỏi - 5 gr gừng - 25 gr hành tím - 5 gr mùi tàu - Ớt cay (tùy thích) - 35gr muối - Đá
Cách làm:
- Cho tất cả nguyên liệu vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn, lọc lại hỗn hợp trong rây, bỏ bã, thêm muối và bảo quản trong tủ lạnh.
Gỏi cá tươi Ceviche
Nguồn gốc chính xác của ceviche vẫn chưa được xác định rõ ràng nhưng có giả thuyết cho rằng, món gỏi cá tươi này xuất hiện từ nền văn minh Moche ven biển của Peru khoảng 2.000 năm trước. Người Moche ướp hải sản bằng nước ép lên men được chế biến từ quả chanh leo chuối địa phương. Tới thời kỳ Đế chế Inca, cá được chuyến qua ướp bằng chicha, một loại đồ uống lên men vùng Andean, nhằm làm "chín" thịt cá mà không cần dùng nhiệt.
Thực dân Tây Ban Nha đến Peru đã mang theo những loại trái cây họ cam quýt để làm nguyên liệu ướp cá trong chế biến món ceviche. Trong thời gian này, ceviche bắt đầu dần được công nhận như món ăn quốc hồn quốc túy của Peru và hương vį này đã được hoàn thiện dân để phù hợp với các địa phương khác nhau.
Nguyên liệu:
- 150 gr phi lê cá thái hạt Iựu (cá vược trắng) - 30 gr hành tím, cắt sợi dài - 10 gr ớt cay - 10 gr rau mùi - 3 gr muối - 80 ml sữa hổ (xốt gỏi Peru) - Đá - 1 khoanh khoai lang luộc - 1 khoanh lõi ngô luộc - 1 lá xà lách - Hạt ngô chiên Peru (cancha)
Cách làm:
- Nêm cá (đã thái hạt lựu) với muối, mùi tàu và ớt cay (đã thái nhỏ). Thêm hành tây và sữa hổ. Trộn đều và điều chỉnh gia vị. Bày ra đĩa với rau sống, khoai lang, ngô và ngô chiên Peru (cancha).
>> Xem tiếp công thức làm các món Peru của đầu bếp José Maria
Nguyên Chi