Vì sao tỏi ngâm giấm bị xanh?
Tỏi ngâm giấm chuyển sang màu xanh là hiện tượng không hiếm gặp. Mặc dù phần tỏi này vẫn có thể ăn được nhưng nhiều người sẽ không thích màu xanh lục của tỏi. Tỏi ngâm có màu trắng đẹp vẫn được yêu thích hơn.
Tỏi có chứa một axit amin hữu cơ là tiền chất alliin. Giấm có thành phần chủ yếu là axit axetic (CH3COOH). Khi tỏi được ngâm trong giấm, các axit amin của tỏi sẽ phản ứng với axit axetic và tạo ra các hợp chất mới. Các chất này có chứa các dị vòng pyrol của carbon và nitơ.
Trong môi trường có tính axit, các pyrol sẽ liên kết với nhau. Chúng tạo ra các màu sắc khác nhau. Theo đó, 3 pyrol liên kết với nhau sẽ có màu xanh lá, 4 pyrol liên kết có màu xanh lam.
Tỏi ngâm giấm bị xanh thường là do tỏi còn non.
Thông thường, bạn sẽ chỉ gặp hiện tượng tỏi chuyển màu xanh khi ngâm giấm với loại tỏi non hoặc ngâm không đúng nồng độ. Khi ngâm tỏi già, hầu như không gặp tình trạng tỏi bị chuyển xanh.
Do đó, cách để tránh tỏi bị chuyển xanh chính là chọn được tỏi già.
Cách chọn tỏi ngon
Với món tỏi ngâm giấm, bạn cần chọn được những củ tỏi già, lớp vỏ bên ngoài khô ráo, không bị nhăn nheo. Các tép tỏi phải chắc, đầy đặn, không bị mềm, úng.
Tỏi mua về sẽ cần bóc sạch vỏ, rửa sạch. Bạn có thể để nguyên cả củ tỏi hoặc cắt tỏi thành lát mỏng. Mỗi cách sẽ có ưu điểm riêng. Tỏi để nguyên củ sẽ bảo quản được lâu hơn nhưng cũng lâu được ăn hơn. Tỏi thái lát sẽ nhanh chua nhưng lượng tinh dầu sẽ bị giảm.
Tỏi sau khi bóc vỏ, thái lát thì đem ngâm trong một bát nước đun sôi để nguội có pha thêm một ít muối. Ngâm tỏi trong nước muối loãng khoảng 1 giờ. Sau đó, vớt tỏi ra để ráo là có thể chuẩn bị đem đi ngâm.
Ngoài tỏi, bạn có thể chuẩn bị thêm một ít ớt để ngâm cùng. Ớt cần cắt bỏ cuống và rửa sạch, để ráo nước. Bạn có thể để nguyên quả ớt (với các loại ớt nhỏ như ớt chỉ thiên, ớt xiêm xanh) hoặc cắt ớt thành miếng vừa ăn với những loại ớt to hơn.
Lưu ý khi ngâm tỏi ớt
Giấm dùng để ngâm tỏi ớt nên là loại giấm gạo ngon, được lên men tự nhiên có vị chua dịu. Cho giấm cùng với một ít nước lọc, chút xíu đường (để làm dịu vị chua của giấm) vào nồi và đun sôi rồi để nguội hoàn toàn.
Để ngâm tỏi ớt, bạn nên dùng lọ thủy tinh. Lọ cần được tiệt trùng bằng nước nóng và để khô ráo trước khi sử dụng.
Chọn đúng loại tỏi già và giấm ngon thì phần tỏi ngâm giấm sẽ trắng đẹp, thơm ngon, để được lâu.
Cho tỏi, ớt vào lọ rồi đổ nước giấm đã nguội vào và đậy nắp kín. Để lọ giấm tỏi ớt ở nơi khô ráo, thoáng mát. Sau khoảng 2-3 ngày là có thể ăn được.
Lưu ý, mỗi lần lấy tỏi ra ăn, bạn phải sử dụng đũa hoặc thìa sạch, không để nước hoặc thức ăn khác rơi vào lọ ngâm tỏi. Phần tỏi đã lấy ra nhưng không ăn hết cũng không được đổ ngược vào lỏi tỏi để tránh làm cả lọ tỏi bị hỏng.