Ảnh: Võ Quốc
Người phụ trách cho bữa cỗ sau lễ gia tiên của vợ chồng Khánh Vân trưa nay là đầu bếp Võ Quốc. Anh cho biết: "Trong đám cưới, mọi người thường chi tiền tỷ ra trang trí cho đã cái phần nhìn, nhưng rất ít ai chịu chi tiền tỷ ra để cho khách quý hai họ đã cái phần thực. Với ông bạn thân và cô học trò cưng của tui thì lại muốn cả hai, vì phần thực là thứ mà khách quý hai họ sẽ nhỡ mãi đến sau này".
Đôi uyên ương đãi khách quý bằng thực đơn ngự thiện bát trân, vốn là các món ăn dùng để tiến vua thuở xưa. Gọi là bát trân bởi đầu bếp cung đình sử dụng 8 loại sản vật quý khắp đất nước để tiến vua như: Cửu Khổng (bào ngư có 9 lỗ ở mép vỏ), hải sâm, bóng cá, vi cá, gân nai, yến sào, sâm Cao Ly, đông trùng hạ thảo.
Bát trân còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc quân vương. Thời xưa, 8 món ăn này cực kỳ hiếm, quý giá nên rất được coi trọng. Đến giờ, trong số 8 món trên, yến sào gần như là món ăn duy nhất còn phổ biến. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Trong các nguyên liệu trên, gân nai khó kiếm nên khi phục dựng, đầu bếp Võ Quốc chọn gân heo để thay thế. Với nguyên liệu này, đầu bếp cung đình xưa - Ngự trù - thường phải dùng lửa thui đùi nai để sạch lông. Tiếp đến, cho phần đùi sơ chế vào hầm mềm. Thịt sau khi hầm được xẻ ra, lóc lấy phần gân. Đoạn lấy gân ngâm trong nước pha hỗn hợp muối giấm để trắng. Cuối cùng, cắt gân thành khúc vừa ăn rồi hầm chung với nhiều nguyên liệu bổ khác. Còn đầu bếp Võ Quốc đã phơi khô gân heo, cố gắng phục dựng hương vị như gân nai trong bữa ăn cung đình thuở xưa.
Ảnh minh họa món nham Gò Công.
Nham cua gạch son Gò Công tiến vua cũng là một món ăn gây tò mò trong thực đơn, xuất xứ từ vùng duyên hải tỉnh Tiền Giang. Đặt tên nham do món ăn được trộn với thịt cua cái sống ở vùng nước lợ. Tuy nhiên, cua cái nước lợ từ tháng 10 âm lịch đến Tết có gạch son mới làm được. Sở dĩ gọi là gạch son bởi khi chín, nó có màu đỏ như son.
Các Ngự trù cung đình thường dùng rượu hấp cua đến gần chín để thịt vừa ngọt vừa tươi rồi gắp ra. Từng muỗng canh gạch son được dùng làm xốt đặc biệt cho món nham. Sau đó Ngự trù lấy thịt cua, xé nhỏ, xào với ít mỡ heo, thêm vài tép tỏi đập dập, cho mắm, muối, trộn vào đó ít thịt ba rọi luộc. Món ăn này kết hợp các loại rau dễ tìm trong vườn nhà như khế chua, chuối chát và không thể thiếu diếp cá giúp xua mùi tanh từ cua... Khi ăn món gỏi nham này, thực khách sẽ cảm nhận vị chua ngọt, cay cay xen lẫn mặn mặn.
Cửu khổng tiềm bát vị cũng là món ăn đặc sắc trong thực đơn, được Ngự trù lẫn ngự y cung đình ghi nhận có hiệu quả cao cho sức khỏe, nhất là người bệnh suy thận. Bào ngư được hầm với bài thuốc bát vị có thục địa, hoài sơn, bạch phục linh, sơn thù, mẫu đơn bì, trạch tả, phụ tử, nhục quế, ngưu tất, sa tiền tử, mạch môn, ngũ vị tử.
Đầu bếp Võ Quốc tiết lộ món nham Gò Công tiến vua được nấu theo phương pháp của bữa ăn cung đình xưa, không nêm bất kỳ gia vị gì. Còn với các món khác, hương vị mặn ngọt tự nhiên đến từ nước cốt hầm nhiều giờ bởi gà già, xương heo, sá sùng, cồi sò điệp, tôm nõn, củ cải muối, lê, mía lau.
>> Xem thêm Thực đơn tiệc cưới khiến khách mời đau đầu vì dịch không ra
Tú Anh